Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Versez le vin blanc, les sucres et les fruits surgelés coupés en petits morceaux. Portez à petite ébullition pendant 1 minute. Ajoutez la gélatine réhydratée et répartissez dans les empreintes préalablement posée sur une plaque perforée. Placez au congélateur en inclinant la plaque pour donner plus de mouvement.

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Faites infuser le thé dans le lait chaud avec le sucre et le miel d’acacia pendant 6 minutes. Filtrez, ajoutez la gélatine et faites-la dissoudre en chauffant légèrement. Ajoutez 50 g de crème liquide et faites refroidir à 25°C. Montez les 200 g de crème liquide restants en crème fouettée et incorporez-la délicatement. Sortez vos empreintes du congélateur et versez la panna cotta sur la gelée de fraises. Placez au congélateur pendant 2 heures.

Au batteur, mélangez le beurre souple avec le sucre glace, la poudre et la pâte de pistache. Ajoutez l’œuf et le sel puis incorporez délicatement la farine. Colorez avec une pointe de colorant vert. Lissez la pâte à la main. Étalez-la, filmez-la et placez-la au frais pendant 1 heure. Préchauffez votre four à 170°C (th. 5/6) et placez votre toile de cuisson Guy Demarle® sur la plaque perforée. Sortez la pâte du réfrigérateur et étalez-la au rouleau. Avec le découpoir 7,5 cm, détaillez 12 fonds de pâte. Placez-les sur la toile de cuisson Guy Demarle® et faites cuire à 170°C (th. 5/6) pendant 12 à 15 minutes. Démoulez les panna cotta et posez-les sur un fond de pâte sucrée. Laissez-les décongeler puis décorez de coulis de framboise et d’éclats de pistache.