Préchauffez votre four à 180°C (th. 6) puis placez vos empreintes Paris-Brest sur la plaque perforée.

Dans une casserole, versez l’eau, le beurre, le sel et le sucre. Portez à ébullition puis hors du feu, ajoutez la farine tamisée. Mélangez à la spatule jusqu’à ce que la pâte soit lisse et se décolle facilement.

Battez au fouet les oeufs puis ajoutez-les petit à petit afin d’obtenir une pâte lisse et légèrement élastique. Avec la poche à douilles, dressez 12 cercles dans les empreintes. Parsemez-les d’amandes effilées et faites cuire 25 minutes à 180°C (th. 6).

Mélangez au fouet les jaunes d’oeufs et la moitié du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la Maïzena et un peu de lait froid. Dans une petite casserole, faites chauffer le lait avec le reste du sucre. Versez la moitié du lait chaud dans la préparation, mélangez puis reversez le tout dans la casserole. Maintenez une petite ébullition tout en mélangeant afin d’obtenir une crème homogène.

Ajoutez le praliné, lissez au fouet et faites refroidir sur une toile de cuisson Guy Demarle recouverte d’un film alimentaire. Quand la crème est froide, placez-la au réfrigérateur pendant 1 heure. Lissez-la ensuite au batteur électrique en incorporant le beurre souple coupé en petits morceaux. Coupez les Paris-Brest et garnissez-les de mousseline avec la poche à douilles munie de la douille cannelée. Saupoudrez le dessus de sucre glace.