Étape 1 pâte à choux Dans une casserole, mettre l'eau, le lait, le beurre et le sel et chauffer jusqu'à l'ébullition. hors du feu, ajouter la farine d'un seul coup, mélanger puis remettre sur le feu pour dessécher la pâte en mélangeant avec une spatule, cela prend environ 1 minutes pour pas trop dessécher. verser la pâte dans le bol d'un robot pâtissier munie de la feuille et fouetter pour refroidir la pâte. pendant ce temps, battre les oeufs dans le bol micro-onde. une fois la pâte refroidit, verser les oeufs battus petit à petit jusqu'à tout verser. une fois la pâte homogène, mettre dans la poche à douille munie d'une douille lisse de 14 à 17 cm. préchauffer le four à 180° pour pocher, déposer la toile de cuisson sur la roul'pat et se servir du diamètre 20cm pour pocher un cercle puis en pocher un autre juste à côté, à l'intérieur et un dernier cercle sur les 2 cercles puis glisser la plaque perforée sous la toile de cuisson. badigeonner du jaune d'oeuf puisparsemer d'amandes effilées ou concassées enfourner en chaleur statique (sans chaleur tournante) et cuire le choux 45 à 50 minutes. ne pas ouvrir le four avant au moins 45 minutes. laisser refroidir sur une grille

Étape 1 crème mousseline au praliné dans une casserole, mettre le lait au chauffer jusqu'à l'ébullition. en même temps, dans un cul de poule posé sur son support, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange mousseux puis ajouter la maïzena et fouetter pour bien incorporer. une fois l ébullition, verser le lait sur la préparation tout en fouettant (d'où l'importance du support) puis reverser le tout dans la casserole et faire épaissir à feu moyen. une fois la crème pâtissière faite, la débarrasser dans un plat, filmer au contact et laisser refroidir 1heure à température ambiante.

Étape 2 une fois la crème pâtissière refroidit (mais pas trop froide!) la déposer dans le bol du robot pâtisser et la détendre en la fouettant avec le fouet. une fois la texture est onctueuse et homogène, ajouter le beurre bien mou en plusieurs fois. ne pas hésiter à râcler les bords pour tout rassembler au centre du bol. une fois le beurre bien incorporer, ajouter le praliné ( maison ou pas) et bien fouetter pour avoir un crème bien homogène. déposer dans la poche à douille munie d'une douille cannelée et réserver 20 minutes au frais.

Étape 1 pour le montage, couper le choux au tiers et déposer la partie du dessous sur votre plat de service. pocher la crème mousseline en faisant 2 cercles dans le fond, par dessus former des vagues et faire tout le tour puis refaire 1 cercle par dessus, bien au centre de la vague, ce qui aidera à surélever le chapeau du choux remettre le dessus du choux et déguster .