Dans un cul-de-poule, mélangez le beurre mou avec le sucre puis ajoutez la farine et la cannelle.

Placez la pâte sur la toile de cuisson et étalez-la au rouleau. Détaillez le craquelin avec le découpoir 3,5 cm et placez au congélateur pendant 20 minutes. Recommencez avec les chutes pour obtenir 24 craquelins.

Préchauffez votre four à 180°C (th. 6) puis placez votre moule sur la plaque perforée. Versez l’eau et le lait dans une grande casserole. Ajoutez le beurre, le sucre et le sel.

Faites chauffer doucement puis faites bouillir. Retirez du feu et ajoutez la farine.

Faites dessécher la pâte sur feu doux en mélangeant à la spatule puis placez-la dans un cul-de-poule. Ajoutez les œufs battus petit à petit en mélangeant. La pâte doit former un ruban.

Dressez des demi-sphères dans chaque carré puis déposez par-dessus un craquelin. Faites cuire 40 minutes à 180°C (th. 6).

Dans une casserole, versez le lait puis ajoutez le bâton de cannelle et les capsules de cardamome ouvertes. Portez à frémissement, retirez du feu et laissez infuser pendant 15 minutes à couvert.

Dans un cul-de-poule, mélangez au fouet les jaunes d’oeufs avec la moitié du sucre. Ajoutez un peu de lait filtré puis la fécule de maïs.

Réchauffez le reste de lait filtré avec le reste du sucre jusqu’à ce qu’ils frémissent puis versez-en la moitié sur les œufs. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux jusqu’à épaississement. Versez la crème pâtissière obtenue sur une toile de cuisson. Couvrez-la avec du film alimentaire en l’étalant au maximum pour qu’elle refroidisse plus vite. Réservez au frais pendant 20 minutes.

Sortez la crème du réfrigérateur et lissez-la au fouet. Ajoutez le beurre mou et battez l’ensemble au fouet.

Démoulez les choux accolés en les retournant. Détachez-les et réalisez un trou sur le dessus avec la pointe d’un couteau.

Versez la crème cardamome dans une poche à douille munie d’une petite douille unie puis garnissez-en les choux. Réservez au frais avant de déguster.