Monter les blancs bien tempérés au batteur, avec une pincée de sel pour la tenue, et un tiers du sucre. Quand les blancs commencent à monter, on ajoute un deuxième tiers ; quand ils sont serrés, ajouter le dernier tiers. Ajouter alors la fécule de maïs et re-mélanger doucement. Déposer cette meringue dans le . Lisser à la spatule sur environ deux centimètres. Racler les bords avec le pouce pour retirer l’excédent. Enfourner à 180°C environ 10 minutes, jusqu'à ce qu’elle soit légèrement dorée sur le dessus et craquelée sur les bords. La déplacer sur une plaque froide, puis refroidir la meringue.

Mettre à bouillir la pulpe de passion et la pulpe de mangue. Blanchir les jaunes avec le sucre et ajouter la fécule. Bien mélanger, puis verser les pulpes en deux fois sur le mélange, et remettre à bouillir jusqu'à épaississement, comme une crème pâtissière. Ajouter la demi-feuille de gélatine préalablement réhydratée, et refroidir l’appareil dans un bac préalablement mis au congélateur. Filmer au contact. Attendre le complet refroidissement de la crème, pour ensuite la transvaser dans un saladier, la lisser avec un fouet. Enfin, incorporer la crème montée et ainsi obtenir une crème diplomate, puis en mettre un quart en poche, sans douille.

Scalper l’ananas et garder la partie feuillue. Peler ensuite à vif la mangue et l’ananas, couper l’ananas en quatre et éliminer le cœur, puis détailler une brunoise (cubes de 2 millimètres sur 2). Tailler également la mangue en brunoise. Mélanger ensemble dans un saladier et réserver au frais.

Récupérer les plus belles feuilles d’ananas et couper au ciseau la partie blanche. Parer la meringue pour obtenir un rectangle net. Sucrer la partie colorée de la meringue, puis la retourner sur la toile de cuisson Guy Demarle . Ajouter les trois quarts restants de crème diplomate, et lisser à la spatule. Rouler ensuite la meringue sur elle-même à l’aide de la toile de cuisson Guy Demarle. Parer les extrémités.

Déposer proprement la bûche sur un plat rectangulaire et tirer un trait de crème à l’aide de la poche sur la bûche. Déposer la brunoise de fruits sur le rail de crème, saupoudrer de sucre glace et zester un citron vert sur la bûche. Piquer les feuilles d’ananas dessus pour décorer. Vous pouvez changer les fruits selon la saison.