Versez 3 blancs d'œufs dans la cuve d'un batteur. En parallèle, versez 100 g sucre et 25 g d'eau dans une casserole. Faites cuire entre 121 et 125°C.  L'utilisation d'un thermomètre est recommandée pour une bonne maîtrise de la cuisson. Versez le sirop de sucre sur les blancs montés, en le faisant couler sur la paroi interne de la cuve et fouettez jusqu'à complet refroidissement.

Mette le sucre glace, la poudre de noisettes et le praliné grains dans un cul-de-poule. Mélangez avec un fouet pour homogénéiser le tout.

Ajoutez la meringue refroidie. Mélangez délicatement avec une spatule haute température jusqu'à avoir un mélange homogène. Préchauffez le four à 160 °C (th. 5/6). Versez la pâte dans un grand posé au préalable sur une plaque perforée. Égalisez avec une spatule coudée. Enfournez à mi-hauteur pendant 40 minutes environ dans un four ventilé. A la sortie du four, laissez totalement refroidir. Baissez la température du four à 150 °C (th. 5). Casser le biscuit en pépites de taille moyenne. Placez-les dans un cul de poule et ajoutez un blanc d'œuf. Mélangez de façon à bien enrober les pépites de blanc d'œuf. Saupoudrez avec les 40 g de sucre en poudre et mélangez à nouveau. Remettez la préparation dans le grand posé sur une plaque perforée au préalable en l'émiettant grossièrement. Enfournez et faites sécher à 150°C pendant 20 minutes environ. Vous pouvez préparer ces pépites de noisettes à l'avance. Ensachez-les pour les offrir! Vous les conserverez dans une boîte hermétique ou sous vide d'air. Ainsi vous aurez toujours ces délicieuses pépites à portée de main !