Dans un cul-de-poule, mélangez la farine, le sucre, et le GOURMANDISES® pâtes brioches. Ajoutez les oeufs puis pétrissez à la main pour obtenir une pâte bien élastique. La pâte doit se détacher d’elle même des doigts. Incorporez le lait et les morceaux de beurre puis pétrissez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse. Couvrez le cul-de-poule d’une toile de cuisson Guy Demarle® puis laissez fermenter pendant 30 minutes.

Après les 30 minutes de fermentation, rabattez la pâte avec le poing pour lui faire reprendre son volume initial. Couvrez le cul-de-poule puis laissez pousser de nouveau 1 heure.

Préchauffez votre four à 210°C (th. 7). Divisez la pâte en 4 boules identiques puis faites des rouleaux que vous détaillez en 10 portions. Placez vos empreintes sur la plaque perforée. Boulez 40 portions de pâte, réservez-en 20 au réfrigérateur et placez les 20 boules restantes dans les empreintes, laissez doubler de volume. Avec le pinceau, badigeonnez les brioches de lait tempéré. Faites cuire 10 minutes à 210°C (th. 7). Renouvelez l’opération avec le reste de pâte.

Dans un cul-de-poule, faites ramollir la mousse de foie avec le Cognac. Salez, poivrez.

Creusez les brioches sur le dessous avec un vide-pommes puis garnissez-les de mousse de foie avec la poche à douille. Récupérez le morceau de brioche dans le vide-pommes puis refermez.