Pensez à mettre le beurre à congeler à l’avance pendant 1 heure ou 2.

Mettez la farine 1 pincée de sel et le beurre dans le bol du Cook’in. Mélangez 1 mn 15 secondes, vitesse 1 avec le cook'in 3.0 ou réglez rissoler, 1 mn 15 secondes avec l'i-cook'in.

Ajoutez l’eau et mélangez, à nouveau, 1 mn 15 secondes, vitesse 1 avec le cook'in 3.0 ou réglez rissoler, 1 mn 15 secondes avec l'i-cook'in.

Vous obtenez une détrempe avec l'eau et la farine avec des morceaux de beurre encore entiers que vous allez faire pénétrer dans la détrempe en faisant des pliages successifs qui vont rendre la pâte lisse et homogène. Pour cela, étalez la pâte au rouleau et repliez-la en 3 comme un livre. Répétez cette opération 3 fois ou plus. Dès qu'il n'y a plus de morceaux de beurre visible, filmez le pâton obtenu. Laissez reposer ce pâton au réfrigérateur 1 heure.

Posez un pichet verseur sur le bol du cook'in et pesez la crème fraîche. Réservez.

Dans un autre récipient pesez le beurre. Réservez.

Dans le bol du cook'in propre et parfaitement sec, mettez le sucre et faites caraméliser 5 mn, 120 °C, vitesse 2. Ne mettez pas le verre doseur. Pendant l'étape, le bol fume, c'est normal.

A la sonnerie, réglez 3 mn, 120 °C, vitesse 3. Puis tandis que le cook'in fonctionne, ajoutez la crème fraîche lentement par l'orifice : attention aux projections ! Cet ajout doit se faire en 1 mn à 1 mn 30 secondes environ. Puis introduisez le beurre. Ne mettez pas le verre doseur.

À la sonnerie, clipsez le fouet sur les lames. Puis réglez 5 mn, vitesse 4. Cette étape va permettre de déglacer les bords du bol et rendre plus goûteux votre caramel. Ne mettez pas le verre doseur et posez le panier inox à l'envers sur le couvercle. Réservez le caramel dans une poche à douille munie d'une grosse douille unie ou cannelée.

Sortez la pâte du réfrigérateur. Séparez-la en deux portions égales d'environ 250 g chacune. Refaites 2 ou 3 tours avec chacune puis abaissez chaque pâton en un rectangle légèrement supérieur à 28 x 24. Puis vous les parez, cela veut dire que vous enlevez les bords afin d'avoir un rectangle régulier. Servez-vous des graduations qui sont sur votre roul'pat gradué. Vous obtenez donc 2 pâtes rectangulaires de 28 x 24 que vous recoupez en lanières de 4 cm de large dans la partie la plus courte. Cela vous donne 6 bandes de 4 x 28 pour chacune soit 12 bandes en tout. Avec les chutes, réalisez 12 petites feuilles que vous dessinez soit à la main soit à l'aide d'un découpoir. Réservez la pâte feuilletée découpée au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 200 °C (th. 6/7) et posez une toile de cuisson sur une plaque perforée.

Posez une assiette creuse sur le couvercle du cook'in et pesez le sucre roux. Réservez-le.

Épluchez les pommes, évidez-les à l'aide d'un vide pommes puis roulez-les dans le sucre roux et déposez-les sur votre roul'pat. Puis entourez chaque pomme avec 2 bandes de pâte feuilletée comme pour une momie. Faites bien adhérer les bandes de pâte entre elles. Il vous en reste un petit morceau quand vous arrivez en haut de la pomme. Recoupez-le et faites-le adhérer à la base de la pomme afin de fermer le trou que l'on a évidé au vide-pommes. Déposez 2 feuilles de pâte feuilletée en haut de chaque pomme en veillant à bien les faire adhérer. Réservez les pommes recouvertes de pâte feuilletée au réfrigérateur au fur et à mesure que vous les faites.

Quand vous avez terminé le montage de vos pommes, déposez-les sur la toile de cuisson en veillant à bien les espacer. Puis mettez le caramel dans le cœur de chaque pomme. Délayez le jaune d'oeuf avec un peu d'eau puis badigeonnez-en les pommes à l'aide d'un pinceau. Enfournez 20 minutes à 200 °C puis baissez la température du four à 160 °C et poursuivez la cuisson pour encore 20 minutes. Sortez les pommes du four, attendez 5 minutes et déposez-les ensuite sur un plat de service. Remettez un peu de caramel dans chaque cœur de pomme et mettez le reste dans une saucière que vous servirez à part. Réservez les pommes au frais jusqu'au service. Dégustez-les tièdes. Éventuellement, passez-les au four chaud juste avant de les servir...le cœur va couler quand vous les fendrez en deux...