Faire revenir les gambas pendant quelques minutes de chaque côté dans une poêle avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Réserver. Rouler les morceaux de poulet salés et poivrés dans la farine. Les faire dorer dans la même poêle avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Disposer les gambas au fond d’une cocotte. Les arroser de cognac, faire chauffer et les flamber. Poser les morceaux de poulet sur les gambas. Verser le vin dans la poêle, gratter les sucs. Faire réduire de moitié, puis verser cette sauce dans la cocotte. Ajouter le safran, la pulpe de tomates, l’ail et le persil hachés, les pignons. Couvrir. Laisser cuire 30 minutes. Faire blondir les champignons émincés à la poêle. Les ajouter dans la cocotte avec le jambon cru coupé en lamelles. Laisser mijoter 10 minutes. Servir chaud.