Dans une casserole, faites chauffer le lait, l’eau, le sel et le sucre. Ajoutez le beurre en morceaux. Dès que le beurre est fondu, portez à ébullition. Hors du feu, incorporez la farine tamisée. Mélangez à l'aide d'une spatule haute température. Faites dessécher la pâte sur le feu. Elle doit se détacher de la casserole.

Versez la pâte dans une bassine inox puis ajoutez les œufs un par un. Travaillez la pâte en tournant vivement avec une spatule. Vous devez obtenir une pâte souple (élastique) et lisse.

Préchauffez votre four à 180°C (th. 6). Placez votre toile SILPAIN® ou toile de cuisson Guy Demarle® retournée sur la plaque perforée (ou grille du four). Avec une poche à douilles munie de la grosse douille unie (douille 9 mm), dressez la pâte à choux en 8 boules de 6 cm de diamètre et 8 boules de 3 cm de diamètre. Veillez à les espacer suffisamment. Saupoudrez de sucre glace. Faites cuire à 180°C (th. 6) 30 à 35 minutes. Attention: la cuisson n'est pas la même pour les petits et gros choux.

Dans une casserole, faites chauffer le lait et la moitié du sucre. Dans une bassine inox, mélangez les jaunes d’œufs et l’autre moitié du sucre. Versez un peu de lait chaud sur les jaunes blanchis puis ajoutez la poudre à crème. Reversez dans la casserole et faites cuire la crème 2 minutes à partir de l’ébullition.

Ajoutez les pistoles de chocolat dans la crème pâtissière.

Versez la crème sur une toile de cuisson Guy Demarle® puis filmez-la. Faites-la refroidir 30 minutes au réfrigérateur.

MONTAGE DES RELIGIEUSES : Percez les choux sur le côté. Avec la poche à douilles munie de la petite douille unie (douille 5 mm), garnissez l’intérieur de crème pâtissière au chocolat.

Mélangez 200 g de fondant avec 30 g d’eau et faites-le fondre entre 30°C et 35°C en fonction de la viscosité désirée. Dès la température atteinte retirez-le du feu. Ajoutez le chocolat noir

Trempez les choux dans le fondant au chocolat.

Dans une casserole, faites chauffer le lait. Dans une bassine inox, battez les jaunes d’œufs avec le sucre puis versez-les sur le lait chaud sans cesser de mélanger.

Faites chauffer à 84°C puis retirez du feu.

Filtrez le mélange dans la cuve d’un batteur.

Battez à grande vitesse jusqu’à ce que le mélange refroidisse complètement puis ajoutez le beurre et la vanille.

Pour les religieuses, assemblez les 2 choux puis avec la poche à douilles munie de la petite douille cannelée, faites une couronne avec la crème au beurre.

ASTUCE DU CHEF :Pour la pâte à choux, ajoutez le dernier œuf petit à petit pour éviter qu’elle ne soit trop molle. Si le dernier œuf ne suffit pas, ajoutez un peu de lait tiède. Vous pouvez congeler votre pâte à choux .Dressez-la et congelez-la crue. Faites-la cuire sans la décongeler. Pour éviter que la crème pâtissière ne croûte à la surface, il est important de la filmer. L’autre astuce consiste à beurrer la surface encore chaude de la crème avant de la filmer et de la réfrigérer. Vous pouvez réutiliser l’excédent de fondant. Versez de l’eau tiède sur la surface pour retirer la croûte qui s’est formée. Pour la fonte, ne dépassez jamais 40°C sinon le sucre va cuire. Pour assouplir et lisser la crème au beurre, vous pouvez la réchauffer au bain-marie.