Eplucher et émincer les échalotes. Tailler les tomates confites en petits morceaux. Couper le chorizo en lanières. Faire fondre le beurre dans une sauteuse et faire revenir les échalotes émincées et les tomates confites pendant 3 minutes. Ajouter les lanières de chorizo et cuire de nouveau 2 à 3 minutes. Laisser refroidir. Préchauffer le four à 180°C . Dans un saladier, casser les 3 oeufs entiers et les battre en omelette, ajouter l'emmental râpé, la chapelure et le contenu froid de la poêle. Etaler la pâte brisée sur la toile et y verser le contenu du saladier. L'étaler sur toute la surface et rouler l'ensemble en refermant bien les extrémités. A l'aide d'un pinceau, badigeonner la surface du roulé de jaune d'oeuf, de lait ou de crème de manière à faire joliment dorer la surface du roulé à la cuisson. Enfourner et cuire 25-30 minutes. Retirer et laisser refroidir. Couper le roulé en fines tranches, déguster froid ou tiède !