Faire chauffer la purée de framboise à 40°C. Jeter en pluie la pectine intimement mélangée au sucre, et remuer sans cesse au fouet, jusqu’à ébullition. Poursuivre la cuisson pendant 2 minutes, ajouter le filet de citron. Couler dans un moule à génoise et mettre au congélateur. Au moment du service couper en forme pour obtenir 6 fleurs de framboise.

Beurrer grassement l'extérieur de 8 cercles de 8 cm de diamètre. Les réserver au frigo - Détailler des bandes de 3 cm de large. "Coller" ces bandes sur l'extérieur des cercles de 8 cm en les chevauchant, mouiller avec du beurre fondu pour les souder. Réserver au frigo le temps de préchauffer le four à 180 degrés - Cuire environ 10 minutes - (surveiller la cuisson les feuilles cuisent vites) Dès la sortie du four, à chaud, démouler les rouleaux de feuilletage. Réserver.

Étape 1 Faire la crème pâtissière, la laisser refroidir dans un cul de poule. Monter la meringue Italienne. Dans une petite casserole cuire le sucre avec l'eau, jusqu'à 119°C Peu de temps avant que le sucre soit prêt, monter les blancs d'œufs en neige et rajouter le sucre cuit lorsque celui-ci est prêt. Fouetter jusqu'à complet refroidissement. Ajouter le zest du ciron vert. La crème Chiboust au citron vert : Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un saladier d'eau froide. Verser le lait dans une casserole. Fendre la gousse de vanille en deux et la rajouter dans le lait (gousse + grains). Placer les jaunes dans un récipient. Verser le sucre sur les jaunes d'œufs. Blanchir la préparation au fouet. Ajouter la Maïzena et bien mélanger. Lorsque le lait entre en ébullition le verser sur le mélange jaune d'œufs, sucre et Maïzena. Bien mélanger au fouet. Transvaser la préparation dans la casserole de cuisson du lait. Cuire la crème à feu modéré jusqu'à ce qu'elle épaississe. Mélanger continuellement pour éviter qu'elle accroche. Retirer la casserole du feu, bien égoutter la gélatine ramollie et la rajouter à la crème. Bien mélanger pour bien la dissoudre. Puis retirer la gousse de vanille, ajouter le zest de citron vert. Transvaser dans un cul de poule au travers d’un tamis et laisser tiédir. Ajouter la moitié de la meringue dans la crème encore tiède. Bien mélanger au fouet afin d'éliminer tous les grumeaux. Ajouter le restant de la meringue et mélanger délicatement, toujours avec le fouet. Donner 2 à 3 coups de fouet énergique, juste pour lisser la crème. Garnir les cercles de 8 cm de  sur une hauteur de 3 cm. Placer au congélateur.

Sortir du congélateur la gelée de framboise, découper à l’emporte-pièce 6 fleurs. Les poser sur l’assiette de présentation. Décercler les crèmes (lame de couteau entre la crème et le cercle) et les trancher en 2 dans le sens du diamètre en "demi-lunes" - Poser et ajuster les demi-lunes avant d'ajouter et de répartir délicatement les dés de fruits confits, sur les demi-lunes, en variant les couleurs. Si les demi-lunes sont plus larges que les cercles de feuilletage, il est possible d'ajuster exactement la largeur des demi-lunes à celle du feuilletage en faisant glisser la lame d'un couteau chauffée, le long du feuilletage. Décorer de framboises et quelques gouttes de gelée de framboise.