Couper le pain dur en croutons et passer le un peu au four s'il n'est pas bien dur (10-15 minutes à 130-140°C suffisent. Mixer le pain dur dans un robot type i-cook'in, Tm...ou mixeur puissant. Tamiser finement la chapelure obtenue. la grosse chapelure servira pour farces, panures, gratins...et la chapelure très fine pourra être utilisée pour remplacer une partie de la farine dans diverses recettes

- Crémez le beurre avec les sucres (cassonade et vergeoise) dans le bol d'un robot pâtissier ou à la main. – Ajoutez 20g d'oeuf entier battu et mélanger à nouveau – Ajoutez la farine, la farine de pain dur (chapelure très fine), la levure chimique, les épices à spéculoos (ou 3/4 cannelle + 1/4 de 4 épices) , le sel et mélangez. - Ajoutez le lait pour assouplir un peu votre pâte. Fraisez - Posez la boule de pâte sur le tapis relief du moule carré et recouvrez-la d'une toile de cuisson pour étaler sans que ça ne colle au rouleau OU posez sur la tapis graduée, repliez le tapis et étalez (épaisseur 3 à 5 mm). Mettre au congélateur 30 à 45 minutes. - Décollez le biscuit congelé du tapis décor et posez le sur le tapis gradué ou sur une planche à découper. - Coupez des rectangles de 3 cm de large sur 6 cm de long et posez-les sur une toile de cuisson. Facultatif: badigeonner vos spéculoos de café avec le pinceau et laissez imbiber 15 à 20 minutes avant de cuire. - Cuire 10-12 minutes à 18°C dans un four préchauffé.