Dans une bassine, mélangez la farine et le sel. Coupez le beurre froid en morceaux. Dans la cuve du batteur, travaillez à la feuille la farine et le beurre. Ajoutez le jaune d’œuf, le sucre, le sel et l'eau. Aplatissez la pâte au rouleau. Filmez-la puis placez-la 1 heure au réfrigérateur.

Préchauffez votre four à 180°C (th. 6). Dans une casserole faites chauffer le lait, l'eau, le sel et le sucre. Ajoutez le beurre en morceaux. Dès que le beurre est fondu, portez à ébullition. Hors du feu, incorporez la farine tamisée. Mélangez à la spatule haute température. Faites dessécher la pâte sur le feu. Elle doit se détacher de la casserole. Versez la pâte dans une bassine inox puis ajoutez les œufs un par un. Travaillez la pâte en tournant vivement avec une spatule. Vous devez obtenir une pâte souple et lisse. Placez la toile SILPAIN sur la plaque perforée. Sur la toile SILPAIN, dressez en quinconce 21 petits choux. Faites cuire à 180°C (th. 6) pendant 20 à 25 minutes.

Dans une casserole, faites cuire les sucres avec l'eau. Laissez cuire à feu doux jusqu'à ce que le caramel se colore. Trempez les choux dans le caramel puis posez-les dans sur une toile de cuisson Guy Demarle pour figer le caramel.

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Dans une casserole, faites chauffer le lait, la moitié du sucre et les graines de vanille. Dans une bassine inox, mélangez les jaunes d’œufs, l'autre moitié du sucre et la poudre à crème. Versez ce mélange dans le lait chaud puis faites cuire la crème 2 minutes à partir de l'ébullition. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez rapidement. Ajoutez le jus de citron. Montez les blancs en neige avec le sucre puis incorporez-les dans la crème tiède.

Préchauffez votre four à 180°C (th. 6). Étalez la pâte brisée puis piquez-la. Avec le découpoir 9,5 cm, découpez 8 fonds de pâte. Étalez le reste de pâte en disque. Placez-les sur la toile de cuisson Guy Demarle, puis avec la poche à douilles munie de la petite douille unie, dressez la pâte à choux en réalisant deux cercles : un premier cercle le long du bord de la pâte et un autre plus petit. Faites cuire à 180°C (th. 6) pendant 15 à 18 minutes. Pendant ce temps, garnissez les 8 empreintes St-Honoré de crème chiboust avec une poche à douilles. Placez au congélateur pendant 2 heures. Étalez la crème chiboust sur le disque de pâte. Avec une poche à douilles munie d'une douille St-Honoré, garnissez le St-Honoré. Avec le reste de crème chiboust, garnissez 21 choux avec une poche à douilles en perçant un trou sur le côté. Placez 12 choux autour et un sur le dessus. Réservez les 8 choux pour les mini St-Honoré. Placez le St-Honoré 20 minutes au réfrigérateur avant de déguster. Démoulez les mini St-Honoré sur les fonds de pâte cuits et placez un chou sur chaque.