Voici une recette pour 15 personnes : Placez un moule 24 ou 48 petits fours sur une plaque perforée. Dans le bol du cook'in, mettez la purée de framboises, le sucre et la pectine. Puis programmez 5 mn, 80 °C, vitesse progressive 3 à 5.

Transvasez la préparation dans un pichet à long bec et remplissez 15 empreintes du moule. Réservez les confits au réfrigérateur le temps de réaliser la compote gélifiée.

Placez un moule 15 sphères 3 D sur une plaque perforée. Pelez, enlevez le cœur des pommes, coupez-les en dés. Réservez-les.

Mettez les feuilles de gélatine à réhydrater dans une grande quantité d'eau froide pendant 15 mn.

Dans le bol du cook'in, mettez 1 kg de dés de pommes, ajoutez le sucre, les grains de la gousse de vanille fendue en deux au préalable. Puis réglez 5 mn, 100 °C, vitesse S avec l'i-cook'in ou vitesse 1 avec le 3.0. Mettez le verre doseur.

A la sonnerie, le reste des pommes puis faites compoter 15 mn, 100 °C, vitesse S avec l'i-cook'in ou vitesse 1 avec le 3.0. Mettez le verre doseur.

Ajoutez les feuilles de gélatine réhydratées et essorées puis mélangez 30 secondes, vitesse 5.

A la sonnerie, transvasez la compote dans les empreintes que vous remplissez aux ¾. Démoulez les confits de framboises et mettez-en un dans chaque empreinte sphère 3D. Terminez de remplir avec le reste de compote. Entreposez la plaque d'empreintes au congélateur pendant environ 6 heures.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6) puis placez une toile silpain sur une plaque perforée. Mettez tous les ingrédients dans le bol et réglez 1 mn, vitesse 4. Aidez avec la spatule à collerette si besoin.

A la sonnerie, raclez les bords du bol puis programmez 1 mn, vitesse S avec l'i-cook'in ou vitesse 1 avec le 3.0. Aidez avec la spatule à collerette si besoin.

Partagez la pâte en 15 parts de 40 g chacune et formez des boules. Posez un découpoir de 9,5 cm de diamètre sur la silpain. Posez au centre une boule de pâte et aplatissez-la afin de lui donner la forme du découpoir. Retirez le découpoir et recommencez l'opération afin de remplir la toile. Vous en mettez entre 6 ou 8 sur la toile silpain en veillant à bien les espacer puis vous enfournez pour une quinzaine de minutes. Démoulez 5 mn après la sortie du four et posez-les sur une grille à pieds. Faites encore une ou deux fournées.

Démoulez les sphères de pommes et laissez-les décongeler une trentaine de minutes. Puis déposez une sphère par sablé.

Posez une coupelle sur le couvercle du cook'in et pesez 30 g de sucre. Réservez.

Posez une casserole sur le couvercle du cook'in et pesez 120 g de sucre puis ajoutez 50 g d'eau. Réservez.

Clipsez le fouet sur les lames. Dans le bol du cook'in, mettez les blancs puis programmez 15 mn, vitesse progressive 3 à 5. Quand la cook'in aura démarré, ajoutez les 30 g de sucre par l'orifice. Pendant ce temps, mettez la casserole contenant le sucre et l'eau sur le feu et faites cuire afin d'obtenir un sirop à 121 °C : contrôlez à l'aide d'un thermomètre. Quand le sirop est à 121 °C, ajoutez-le par l'orifice en filet (normalement il s'est écoulé 6 mn au moment où vous ajoutez le sirop).

Mettez la meringue italienne dans une poche à douille munie d'une douille cannelée et réalisez de petites meringues tout autour de chaque sphère de pommes. Décorez selon vos envies. Réservez au frais jusqu'au service.