Versez le sucre glace, la farine, le beurre, le sel et les jaunes d'oeufs dans un cul-de-poule et mélangez rapidement les ingrédients afin d'obtenir un mélange sablé. Puis pour homogénéiser la pâte, fraisez 2 fois avec la paume de la main. Filmez la pâte et réservez-la au réfrigérateur pendant 30 mn minimum afin de réhydrater la farine et de développer les arômes.

Zestez les citrons. Réservez les zestes. Puis pressez les citrons. Réservez le jus.

Mettez une casserole d'eau à chauffer.

Dans un cul-de-poule, mettez les œufs, le zeste, le jus des citrons, la maïzena et le sucre. Posez le cul-de-poule sur le bain-marie puis mélangez à l'aide d'un fouet à main jusqu'à ce que le mélange épaississe. Cette étape dure environ 15 mn.

Filtrez à l'aide d'un tamis. Puis remettez la préparation dans le cul-de-poule ainsi que le beurre et lissez à l'aide d'un fouet pour avoir un mélange homogène. Mettez le bol au réfrigérateur 30 mn à 1 heure ou au congélateur 30 mn puis fouettez la garniture à l'aide d'un batteur électrique ou d'un fouet. Réservez la garniture au réfrigérateur dans une poche à douilles munie d'une grosse douille lisse.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Sortez la pâte du réfrigérateur. Étalez la pâte sur un roul'pat gradué, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, en un cercle de 28 cm de diamètre pas plus. Posez le moule à tarte couronne sur le fond de pâte que vous venez d'étaler puis à l'aide d'un couteau pelle à tarte, découpez tout autour. Marquez le centre à l'aide de vos doigts en appuyant légèrement tout autour de « l'îlot » central. Retirez le moule que vous déposez sur une plaque perforée. À l'aide d'un découpoir de 95 mm de diamètre, évidez le centre du fond de pâte. Retirez les excédents de pâte. Entreposez le roul'pat au congélateur pendant 10 mn : la pâte va durcir et vous pourrez manipuler plus facilement le fond pour le positionner dans votre moule.

10 mn, plus tard... Mettez le fond de pâte dans le moule. Réalisez un long boudin avec les restes de 90 cm de long plus mettez celui-ci tout autour du bord extérieur en le faisant adhérer au fond de pâte : appuyez bien avec vos doigts. Faites cuire environ 20 à 30 minutes. Sortez le moule, attendez que le fond de tarte ait refroidi puis procédez à son démoulage : tirez le centre du moule vers le bas afin de rendre le dessus plat puis faites glisser le fond sur un plat de service en « pelant » le bord du moule. Puis répartissez la crème au citron réservée sur le fond de pâte. Réservez au réfrigérateur.

Dans une casserole, mettez le sucre et un peu d'eau. Faites cuire ce mélange sur le feu en contrôlant à l'aide d'un thermomètre. Il doit atteindre 121 °C. Mettez les blancs d’œuf dans le bol d'un robot. Commencez à monter les blancs à vitesse lente. Quand le sirop atteint 121 °C, mettez le robot en vitesse rapide et versez le sirop lentement sur les blancs. Vous obtenez des blancs brillants et lisses.

Mettez la moitié de la meringue italienne dans une poche à douille munie d'une douille lisse et réalisez un rouleau en colimaçon sur le fond de pâte, le plus régulier possible. Pendant cette opération, continuez à battre la meringue qui est encore dans le bol. Changez de douille, retirez la douille lisse et mettez la douille saint Honoré à la place. Remplissez la poche avec le reste de meringue italienne puis décorez le dessus de votre tarte. À l'aide d'un chalumeau, faites brûler légèrement la meringue. Réservez votre tarte au réfrigérateur pendant 2 heures minimum. Servez.