Mélangez les 250 g de beurre mou et réalisez un carré de 20 cm de côté. Placez-le au réfrigérateur pendant 20 minutes.

Versez le lait froid et la préparation pour pâte à brioche dans la cuve d’un batteur et mélangez. Ajoutez les farines, le sucre et le beurre mou. Pétrissez pendant 3 minutes à vitesse lente puis 6 minutes en vitesse rapide. Laissez reposer 20 minutes.

Étalez un rectangle de 40 cm de long, placez le beurre au centre et repliez pour le refermer. Étalez la pâte au rouleau en forme de rectangle et pliez-la en 3 en ramenant chaque côté au centre. Filmez et réservez au frais 30 minutes.

Tournez-la ensuite d’un quart de tour et étalez à nouveau la pâte pour la plier de nouveau en 3 (= 2 tours). Réservez au frais 30 minutes et faites un troisième tour. Placez la pâte au réfrigérateur dans un film plastique pendant 20 minutes.

Dans une casserole, faites chauffer le lait.

Dans un cul-de-poule, mélangez le jaune d’œuf avec le sucre. Versez un peu de lait chaud sur le jaune blanchi puis ajoutez la fécule de maïs.

Reversez dans la casserole et faites cuire la crème 2 minutes à partir de l'ébullition. Versez la crème sur une toile de cuisson Guy Demarle puis filmez-la. Faites-la refroidir 30 minutes au réfrigérateur.

Étalez la pâte, détaillez un rond de 28 cm de diamètre, marquez le centre avec un découpoir et détaillez avec une pelle à tarte une croix à six branches.

Placez votre moule Tarte couronne sur une plaque perforée et foncez le fond de tarte dedans. Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur et mélangez-la au fouet. Garnissez le fond de pâte de crème pâtissière et répartissez les oreillons d’abricots. Repliez les pointes et laissez pousser pendant 1 heure 30 minutes.

Préchauffez votre four à 190°C (th. 6-7) et faites cuire la tarte pendant 20 minutes à 190°C (th. 6-7).