Mélangez la poudre de noisette, la vanille en poudre, le sucre glace et la farine tamisée. Montez les blancs en neige avec les 35 g de sucre puis incorporez le jaune à la spatule. Enfin rajoutez les poudres. Mettez la pâte à biscuit dans la poche à douilles munie de la douille unie N°6 et dressez des petites boules sur les bords du moule. Garnissez ensuite le centre et faites cuire 20 minutes à 180°C. Laissez refroidir.

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans l'eau froide. Prélevez le zeste du citron vert. Dans une casserole, faîtes chauffer le lait et la crème avec la moitié du sucre et le zeste. Laissez infuser le zeste quelques minutes. Mélangez les jaunes d'oeufs avec le reste du sucre et la fécule de maïs. Filtrez le lait chaud et versez-le sur les jaunes, remettez le tout dans la casserole et chauffez jusqu'à épaississement. Rajoutez la gélatine puis le jus du citron. Mélangez bien. Versez dans un récipient, filmez au contact et laissez refroidir.

Démoulez le biscuit en plaçant une planche dessus et retournez. Retirez le moule. Sortez la crème du réfrigérateur et lissez-la au fouet. Mettez 30 g de crème de côté pour les finitions et placez le reste dans une poche à douilles munie d’une douille cannelée. Garnissez-en le centre du biscuit. Disposez aléatoirement les fruits sur la crème. Mélangez au fouet les 30 g de crème vanille avec la crème épaisse, la Ricotta et le sucre glace. Versez la crème dans une poche à douilles munie d’une petite douille unie et dressez des petites sphères par-ci par-là. Vous pouvez finir la décoration avec quelques feuilles de menthe.