Mettre 2 pistoles de chocolat noir dans chaque empreinte tourbillon, ce qui équivaut à 3 g de chocolat (j’ai rempli des tourbillons avec du chocolat noir et d'autres avec du chocolat au lait). Mettre la plaque au four, à 100°C pendant 10 min pour que le chocolat fonde doucement. Une fois fondu, tourner à l’aide d’un embout rond, dans chaque empreinte, pour enrober tous les tourbillons de chocolat (je me sers de l’embout rond des nouvelles spatules silicone). Ca va impecc. Mettre les tourbillons au froid pendant 15 à 30 min environ.

Faire un sirop de sucre. Dans une casserole, verser l'eau et le sucre + 1 filet de jus de citron. Chauffer à 117°C. Surveiller la température à l’aide d’un thermomètre de cuisson ou d’une sonde. Pendant que le sirop cuit, commencer à battre les blancs d’œufs + 1 filet de jus de citron. Quand ils commencent à mousser, vous pouvez ajouter le sirop bouillant à 117°C sans arrêter de battre à vitesse maximale, jusqu’à tiédissement. Si vous le désirez, vous pouvez les aromatiser à la vanille, en ajoutant quelques graines d’une gousse de vanille. Votre meringue italienne est prête, voilà, c’est tout facile ! A l’aide d’une poche à douille, il ne reste plus qu’à remplir les tourbillons chocolat de meringue italienne. Lisser avec une spatule pour que tout soit à niveau. Remettre au frais. Démouler délicatement, essuyer vos doigts (pour éviter de mettre du blanc de meringue sur le chocolat) et coller deux tourbillons ensemble. Avec cette quantité de meringue italienne, vous pouvez réaliser facilement 48 têtes de choco (2 plaques de 48 tourbillons). Vous pouvez aussi, pourquoi pas, mettre simplement un petit sablé à la base (coupé avec un emporte-pièce cannelé 3.5 cm)…ça fait sympa aussi. A vous de voir… Source meringue italienne : Chef Simon.