Tamiser ensemble la farine de blé et la maïzena. Préchauffer le four à 180°, et préparer le moule grand sur une plaque aluminium perforée. Séparer les blancs des jaunes d’œufs, et réserver les blancs. Dans un cul de poule, mélanger ensemble au fouet les jaunes et la moitié du sucre pour que le mélange blanchisse.

Dans un autre cul de poule ou au robot, monter les blancs en neige. Lorsqu'ils deviennent bien blancs et mousseux, incorporer l'autre moitié du sucre, et continuer de fouetter jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes. Ajouter le mélange sucre et jaunes d’œufs dans les blancs, et incorporer délicatement à la maryse. Ajouter ensuite les farines en pluie, et incorporer délicatement, pour obtenir un mélange lisse et homogène.

Verser la pâte dans le moule grand , et répartir avec la petite spatule coudée. A l'aide d'une petite passoire, saupoudrer de sucre glace. Faire cuire 15 minutes à 180° pour obtenir une jolie couleur blonde

Préparer un sirop en mélangeant le café expresso, le sucre et l'amaretto. Pour une version sans alcool, mélanger le café avec 70g de sirop Amaretto.

Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pour les faire ramollir au moins 5 minutes. Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre pour faire blanchir le mélange. Mettre de coté 2 c.à.s. de mascarpone, et ajouter le reste du mascarpone aux jaunes d’œufs, en continuant à fouetter (au fouet électrique vitesse lente 1 min). Dans une casserole, faire chauffer les 2 c.à.s de mascarpone, pour y incorporer la gélatine ramollie et égouttée, mélanger vivement. Quand le mélange est bien homogène, l'intégrer au mélange.

Monter la crème fraiche bien froide au fouet électrique, et lorsqu'elle a doublé de volume, l'intégrer délicatement à la crème mascarpone avec une maryse.

Couper le biscuit à la cuillère en 2 moitiés. Placer une toile de cuisson sur une grille aluminium perforée, et placer le cadre inox sur la toile. On peut utiliser du rhodoïd dans le cadre pour faciliter le démoulage.

Placer la 1ère moitié du biscuit au fond du cadre, et imbiber ce premier biscuit de sirop de café au pinceau. Étaler la moitié de la crème au mascarpone, et la lisser. Déposer le second biscuit. L'imbiber également de sirop, puis verser le restant de la crème sur le second biscuit et la lisser.

Placer l'entremet au congélateur durant quelques heures. Quand il est bien pris, démouler l'entremet sur un plat, et le laisser au réfrigérateur pendant 5 à 6 heures. Saupoudrer de cacao en poudre au moment de servir.