Étape 1 Pelez et découpez en petits dés les pommes. Les faire fondre à feu moyen pendant 15-20 min puis mettre un peu de caramel au beurre salé. Laissez refroidir et réservez.

Étape 2 Placez le moule carré sur une plaque perforée. Séparez les blancs des jaunes. Montez les blancs en neige. Mélangez les jaunes avec le sucre et ajoutez la mascarpone. A l'aide d'une spatule rajoutez les blancs en neige délicatement. Trempez les speculoos dans le café et les positionnez dans le moule. Un étage de speculoos, un étage de crème mascarpone, un étage de pommes, un étage de speculoos, un étage de crème. Au moment de servir, saupoudrez de cacao amer.