Posez le moule multi empreintes tourbillons sur une plaque perforée. Mettez les feuilles de gélatine à réhydrater dans une grande quantité d'eau froide pendant 15 mn. Zestez les 2 citrons et réservez les zestes. Puis pressez-les et réservez le jus. Dans un cul-de-poule, mélangez à l'aide d'un fouet, les œufs, le sucre, le zeste et le jus des citrons. Posez le cul-de-poule sur un bain-marie chaud et faites épaissir le mélange pendant une quinzaine de mns en remuant de temps en temps. Ajoutez les feuilles de gélatine réhydratées et essorées et mélangez. Hors du feu, ajoutez le beurre et lissez au fouet. Mettez la crème dans un entonnoir automatique ou un pichet et répartissez la crème dans les empreintes tourbillons. Entreposez les empreintes au congélateur une heure environ afin de pouvoir les démouler facilement.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6) et posez le moule multi empreintes petits fours sur une plaque perforée. Dans un cul-de-poule, mélangez le farine et la levure, puis ajoutez les jaunes, le sucre. Travaillez le mélange avec une spatule. Coupez le beurre en dés, ajoutez-le puis mélangez jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Divisez la pâte en 48 portions : pour cela, faites un ou plusieurs boudins sur un roul'pat que vous recoupez en portions de la taille d'une grosse noisette à l'aide d'un couteau pelle à tarte (chaque portion pèse environ 6 g). Mettez-les dans les empreintes petits fours. Enfournez 10 à 15 mn. Démoulez 5 mn après la sortie du four et posez-les sur une grille à pieds.

Sortez les empreintes tourbillons, démoulez les crèmes au citron et posez-les sur les sablés. Pour cela, exercez une pression sur un des bords afin de décoller la crème puis démoulez chaque crème en retournant partiellement chaque empreinte. Attendez 5 mn afin que les tourbillons décongèlent puis servez-les.