Recettes traditionnelles

Chef Laurent Deregnaucourt

Chef Guy Demarle

Recette créée le samedi 15 août 2015 à 12h13

			€€€
1 h	Simple	4 pers.	Eco.

PRÊT EN

1 h

Simple

4 pers.

€€€

Eco.

Très bon

21 Notes

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CUISSON

10 min

REPOS

30 min

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Auteurchef_laurent

Les bons produits pour réussir la recette

Name: Tropézienne
Cook time: 10 min
Total time: 60 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Saveurs de nos régions, Recettes traditionnelles
Ingredients: 500 gramme(s) de farine T45; 100 gramme(s) + 120 gramme(s) sucre; 1 sachet(s) de préparation pour pâtes briochées Gourmandises®; 150 g de lait à t° ambiante; 2 + 1 oeuf(s); 2 c.à.s + 1 c.à.s de fleur d'oranger; 150 gramme(s) + 160 gramme(s) beurre; 2 jaune(s) d'oeuf(s); 250 gramme(s) lait; 30 gramme(s) de fécule de maïs; 100 gramme(s) crème fraîche liquide; 1 pincée(s) d'sel; 50 gramme(s) de sucre perlé en gros grains

Préparation de la pâte briochée

IngredientsListe de courses

500 gramme(s) de farine T45

2 oeuf(s)

1 sachet(s) de préparation pour pâtes briochées Gourmandises®

150 g de lait à t° ambiante

2 c.à.s de fleur d'oranger

100 gramme(s) sucre

150 gramme(s) beurre

3 étapes

Dans la cuve de votre batteur, versez le sucre, la farine, la préparation Gourmandises, le lait, les œufs et la fleur d’oranger. Pétrissez d’abord 3 minutes à vitesse lente puis augmentez la vitesse pendant 5 minutes. Ajoutez le beurre froid coupé en morceaux et continuez le pétrissage d’abord 3 minutes à vitesse lente puis 10 minutes à vitesse soutenue jusqu’à ce que la pâte se décolle de la paroi de la cuve.

Farinez légèrement puis formez une boule. Laissez reposer la pâte dans une bassine plastique couverte d’une toile de cuisson Guy Demarle pendant 20 minutes.

Au terme des 20 minutes, divisez la pâte en deux. Façonnez une moitié et placez-la dans le moule Rond. Couvrez d’un linge et laissez pousser 1 heure. Préchauffez votre four à 200°C. Avant d’enfourner, battez l’œuf, la pincée de sel et dorez la surface de la pâte au pinceau. Parsemez de sucre perlé et faites cuire 20 minutes à 180°C.

Préparation de la mousseline

IngredientsListe de courses

30 gramme(s) de fécule de maïs

1 c.à.s de fleur d'oranger

100 gramme(s) crème fraîche liquide

120 gramme(s) sucre

160 gramme(s) beurre

2 jaune(s) d'oeuf(s)

250 gramme(s) lait

3 étapes

Blanchissez les jaunes avec la moitié du sucre. Ajoutez 2 cuillères à soupe de lait et la fécule de maïs.

Portez à ébullition les restes du sucre, du lait et ajoutez une cuillère à soupe de fleur d’oranger. Rassemblez les mélanges et faites cuire à feu doux pour obtenir une crème pâtissière. Versez-la sur une toile de cuisson Guy Demarle, filmez la surface avec du film alimentaire et réservez 30 minutes au réfrigérateur.

Sortez la crème refroidie et lissez-la au batteur et ajoutez le beurre souple. Enfin, incorporez délicatement la crème fouettée à la mousseline.

Montage

IngredientsListe de courses

1 oeuf(s)

50 gramme(s) de sucre perlé en gros grains

1 pincée(s) d'sel

1 étape

Coupez la brioche en 2 et garnissez-la de mousseline à l’aide de la poche à douille munie d’une douille cannelée. Avec l’autre moitié de pâte, façonnez de petites briochettes dans les empreintes mini-tartelettes.

Bon appétit !

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10 commentaires

florinev

mercredi 12 avril 2023 à 16h36

Il y a écrit d'ajouter la crème fouettée mais a quel moment on l'a fait et avec quoi ?
J'ai beau relire je en comprend pas la recette de la mousseline

vanessaf_7997

dimanche 11 mars 2018 à 19h21

Très bonne recette mais j’ai trouvé la crème écoeurante,la prochaine fois je vais tester la mousseline sans beurre......

daniellep_899a

samedi 28 octobre 2017 à 12h19

Pourquoi 500 g de farine pour ensuite diviser par 2 ?

francoiseg_a969

vendredi 28 juillet 2017 à 02h03

bonjour peut on remplacer le beurre par une autre matière grasse : mascarpone? Philadelphia? ou autre ?
merci de votre réponse

Jessie

jeudi 3 août 2017 à 17h22

Guy Demarle

Bonjour,
Il est possible de remplacer le beurre par de la margarine mais les Chefs Guy Demarle le déconseillent car le goût sera moins bon. N'hésitez pas à tester la recette telle quelle si elle vous tente et à nous dire ce que vous en avez pensé !
Je vous souhaite une agréable journée et reste à votre disposition si besoin.
Bien cordialement,
Jessie du Club Guy Demarle

cyrielle62143

jeudi 27 juillet 2017 à 17h29

Super recette ! Tout le monde en redemande ! Favoris +++++

Jessie

mercredi 11 octobre 2017 à 16h21

Guy Demarle

Bonjour Cyrielle,
Merci pour votre commentaire, les Chefs Guy Demarle sont ravis que cette tarte tropézienne vous plaise :)
Belle journée à vous,
Jessie du Club Guy Demarle

Thibaut Vuillard

mardi 4 février 2020 à 14h15

Conseiller Guy Demarle

Même si cela fait plus de 2 ans, j'ajoute un commentaire en attendant une réponse. ..
Ok faut il diviser la pâte a brioche en 2 ?

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Tropézienne

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Saveurs de nos régions

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Préparation de la pâte briochée

500 gramme(s) de farine T45

2 oeuf(s)

1 sachet(s) de préparation pour pâtes briochées Gourmandises®

150 g de lait à t° ambiante

2 c.à.s de fleur d'oranger

100 gramme(s) sucre

150 gramme(s) beurre

Préparation de la mousseline

30 gramme(s) de fécule de maïs

1 c.à.s de fleur d'oranger

100 gramme(s) crème fraîche liquide

120 gramme(s) sucre

160 gramme(s) beurre

2 jaune(s) d'oeuf(s)

250 gramme(s) lait

Montage

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