Coupez la betterave en morceaux et mixez-les finement jusqu'à obtenir une purée épaisse.

Ajouter l'ail en poudre (avoir la main légère) et le jus de citron vert. Salez et poivrez. Mélangez à nouveau. Répartissez les 2/3 de la purée de betterave dans le fond des verrines. Réservez.

Dans un saladier, faites monter la crème fraîche entière très froide en chantilly avec une petite pincée de sel. Prélevez 1/3 de cette chantilly et mélangez-la avec le reste de purée de betterave. Répartissez cette chantilly rose dans les verrines pour former la deuxième couche.

Répartissez le reste de chantilly nature dans les verrines. Parsemez de pistaches concassées. Mettez au frais au moins une heure avant de servir.