Détaillez les courgettes dans la largeur avec la Mandoline professionnelle, lame en position 2 et double julienne.

Hachez l’oignon au Tornado. Hachez l’ail avec L’Aromate. Effeuillez le thym avec les ciseaux à herbes. Détaillez les olives en 8 avec le couteau à pâtisserie et les fonds d’artichauts en dés d’un demi centimètre.

Faites suer dans l’huile d’olive les oignons avec l’ail et une pointe de sel. Ajoutez les courgettes, les olives, le thym, les artichauts et le piment de Cayenne. Faites revenir le tout pendant 3 minutes. Débarrassez puis réservez au frais.

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Versez le café dans le bol bain-marie. Ajoutez le sel, le poivre et la gélatine réhydratée et essorée. Faites dissoudre le tout au fouet. Ajoutez les jaunes d’œufs et montez la préparation en sabayon au bain-marie. Utilisez un thermomètre digital pour ne pas dépasser 65°C maximum.

Débarrassez la préparation dans le bol micro-ondes et réservez à température ambiante. Montez la crème en crème fouettée et incorporez-la dans le sabayon à 25°C. Réservez.

Répartissez le caviar de tomates séchées dans le fond des verrines. Complétez avec la garniture refroidie et réservez au frais. À l’aide d’une cuillère ou à la poche à douille munie d’une grosse douille unie, répartissez le sabayon dans les shooters sur la garniture refroidie. Disposez au frais au minimum 1h le temps que la mousse de café prenne.