dans une casserole, disposer les zestes de citron, le jus de citron, les oeufs et le sucre puis mélanger.
faire chauffer en mélangeant sans cesse avec un fouet jusqu'à atteindre 85°C. La crème va épaissir (comme une crème anglaise). Si vous n'avez pas de thermomètre, il suffit de fouetter rapidement la crème puis d'arrêter. La crème est prête si le "tourbillon" formé s'arrête net.
ajouter la gélatine essorée et mélanger avec le fouet.
verser la crème dans un récipient et laisser tiédir. Quand la crème a atteint 35°C, soit au bout d'une heure environ, verser la crème dans un récipient haut, ajouter le beurre en morceaux (sorti préalablement du réfrigérateur) et mixer à l'aider d'un mixer plongeant jusqu'à l'obtention d'une crème bien lisse et homogène.
verser la crème dans une poche à douille munie d'une douille cannelée et réserver au réfrigérateur 3 à 4h minium le temps que le crémeux prenne.
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