Réalisez une vinaigrette avec la moutarde, le vinaigre et l’huile. Salez, poivrez. Réservez.

Lavez les endives, essorez-les. Détachez les grosses feuilles extérieures que vous réservez. Coupez le cœur des endives ainsi que les betteraves rouges en petits cubes. Ajoutez la sauce et mélangez. Mettez les feuilles d'endives entières sur un plat de service de façon harmonieuse, répartissez le mélange d'endives et betteraves sur les feuilles et au centre du plat. Parsemez de persil frais ciselé. Servez.