Enlevez la peau des betteraves, lavez-les puis séchez-les. À l'aide d'une mandoline, coupez-les en tranches régulières. Déposez les tranches sur un plat de service harmonieusement. Mettez de l'eau dans un petit cul-de-poule. Pressez le citron, ajoutez le jus de citron dans l'eau, mélangez. Réservez. Épluchez, enlevez le trognon des pommes à l'aide d'un vide-pommes puis coupez les pommes en tranches régulières à l'aide d'une mandoline. Mettez-les dans l'eau citronnée quelques minutes puis égouttez-les. Recoupez chaque tranche en deux puis déposez les demi tranches de pommes harmonieusement dans le plat de service. Coupez l'emmenthal en dés que vous répartissez dans le plat de service sur les tranches de pommes et de betteraves. Enfin, ajoutez les cerneaux de noix.

Dans un bol, mettez la moutarde et le vinaigre. Mélangez à l'aide d'une cuillère magique. Ajoutez l'huile, poivrez et mélangez à nouveau. Servez la sauce à part.