Préchauffez le four à 160 °C (th. 5/6) et posez le grand sur une plaque perforée.

Mettez 100 g de sucre dans le bol, la poudre d'amandes et le cacao, posez le panier inox par-dessus puis mixez 10 secondes, vitesse 10.

Enlevez le panier inox. Raclez les bords du bol afin de ramener les ingrédients sans le fond et mixez à nouveau 10 secondes, vitesse 10.

Videz le contenu du bol dans un cul-de-poule, et mélangez au fouet pour supprimer les grumeaux restants puis incorporez 2 blancs d’œufs et mélangez avec une spatule afin obtenir une pâte d'amandes.

Nettoyez le bol, essuyez-le. Posez une coupelle sur le couvercle du bol et pesez 80 g de sucre. Réservez.

Placez le fouet sur les lames. Versez les quatre derniers blancs d'oeufs dans le bol et réglez 4 mn, 50 °C, vitesse 5 et tandis que le temps se décompte incorporez le sucre réservé petit à petit par l'orifice.

Incorporez les blancs montés en 3 fois au mélange du cul-de-poule en mélangeant délicatement à l'aide d'une spatule haute température. Lissez la préparation une dizaine de fois pour la rendre lisse et homogène en soulevant la pâte. Versez la pâte à macaron dans le grand , égalisez à l'aide d'une grande spatule coudée. Enfournez une vingtaine de minutes. Sortez le biscuit macaron. Enlevez-le de la plaque perforée. Couvrez-le d'une toile de cuisson. Quand il est froid, démoulez-le puis recoupez-le en trois rectangles de 8 x 28 cm. Vous en utiliserez 2. Réservez-les.

Posez un grand cul-de-poule sur le couvercle du cook'in et pesez le chocolat au lait. Réservez-le.

Posez un second grand cul-de-poule sur le couvercle du cook'in et pesez le chocolat noir. Réservez-le.

Dans le bol du cook'in, mettez 400 g de crème fraîche et portez à ébullition 4 mn, 120 °C, vitesse 3.

Transvasez la crème dans un pichet, remettez le bol sur le bloc moteur. Posez le cul-de-poule contenant le chocolat au lait sur le couvercle et pesez 200 g de crème. Versez le reste de crème dans le cul-de-poule contenant le chocolat noir.

Mélangez d'abord le chocolat au lait à l'aide d'une spatule puis le chocolat noir afin d'obtenir des préparations homogènes. Mettez les deux culs-de-poule au réfrigérateur pendant une à deux heures idéalement ainsi que le bol du cook'in ou au congélateur, si vous êtes pressé(e) pour une ½ heure, le temps que la ganache refroidisse.

Mettez la feuille de gélatine à réhydrater dans une grande quantité d'eau froide pendant 15 mn. Puis faites-la fondre dans une petite casserole : pour cela, retirez-la de l'eau sans l'essorer et faites-la fondre dans la casserole posée sur feu doux.

Pendant ce temps, mettez la ganache au chocolat au lait dans le bol du cook'in bien froid après avoir clipsé le fouet sur les lames. Puis émulsionnez-la 2 mn, vitesse 4.

Remettez la ganache montée dans le cul-de-poule, ajoutez la feuille de gélatine fondue, mélangez à l'aide d'une spatule afin d'avoir un mélange homogène.

Posez une coupelle sur le bol du cook'in, pesez les écorces d'oranges confites, coupez-les en dés et ajoutez-les à la ganache au chocolat au lait. Mélangez à nouveau. Réservez votre ganache au réfrigérateur.

Mettez la ganache au chocolat noir dans le bol du cook'in non nettoyé après avoir clipsé le fouet sur les lames. Ajoutez 100 g de crème fraîche liquide entière bien froide. Puis émulsionnez 1 mn, vitesse progressive 3 à 4.

Remettez la ganache montée dans le cul-de-poule. Réservez-la au réfrigérateur.

Posez une assiette sur le couvercle du cook'in et pesez les poires. Coupez-les en lamelles. Réservez-les.

Posez le tapis relief matelassé dans le moule à bûche. Versez la ganache au chocolat au noir. Tapotez le moule afin d'égaliser la préparation et d'enlever les éventuelles bulles d'air. Posez par-dessus un rectangle de biscuit macaron au cacao. Répartissez harmonieusement par-dessus le biscuit les lamelles de poires. Recouvrez avec la ganache au chocolat au lait. Tapotez à nouveau. Fermez la bûche en posant un second rectangle de gâteau. Puis filmez votre bûche et entreposez-la au congélateur pendant 4 heures minimum. 4 heures plus tard, vous démoulez la bûche et la décorez selon vos envies.