Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. A l'aide du découpe-ananas, coupez l'ananas en tranches puis en petits cubes. Dans une casserole, faites-les revenir avec le Mycryo. Versez la vanille en poudre et le sucre peu à peu. Laissez légèrement caraméliser puis faites-les décuire avec les purées de fruits. Ajoutez la gélatine essorée et faites chauffer légèrement pour la faire fondre. Placez votre moule bûchettes ou Lounges sur une plaque perforée puis versez la préparation dans 3 empreintes ou 2 pour le Lounges. Laissez figer au congélateur pendant 2 heures.

Dans un cul de poule, faites blanchir 2 œufs, 2 jaunes d’œufs et 80g de sucre au batteur. Montez les 2 blancs d’œufs en neige avec 20g de sucre et mélanger les appareils ensemble à la spatule. Incorporez enfin la farine tamisée. Préchauffez votre four à 210 degrés et placez votre toile de cuisson sur la plaque perforée. Etalez la pâte sur la toile de cuisson et faites cuire 10 minutes à 210 degrés. Laissez refroidir, démoulez sur une planche et coupez une bande de 8 x 28 cm. Réservez. Avec le reste du biscuit, étalez la confiture de lait à l'aide de la spatule coudée. Roulez le biscuit. Serrez-le bien et placez-le dans un film alimentaire. Réservez au congélateur 20 minutes.

Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Dans un cul de poule, faites blanchir au fouet les jaunes d’œufs avec le sucre. Faites chauffer les purées de fruits puis ajoutez le mélange précédent dans la casserole. Faites cuire l'ensemble à 83 degrés puis ajoutez la gélatine essorée. Mélangez pour la faire fondre et faites refroidir l'ensemble. Montez la crème liquide en crème fouettée et incorporez-la dans la bavaroise. Montage : Sortez le biscuit roulé du congélateur et coupez-le en fines tranches de 5 mm. Placez votre moule bûche et une toile décor à l'envers, sur une plaque perforée et déposez 4 tranches de biscuit sur un côté puis la même chose de l'autre côté. Garnissez le moule de mousse aux fruits de la passion. Démoulez les inserts ananas passion et découpez les embouts pour obtenir une longueur de 17 cm en les assemblant pour les bûchettes mais pas pour les Lounges, 2 suffisent puis enfoncez-les bien serrés dans la mousse. Lissez la mousse avec la spatule coudée puis posez le biscuit. Placez au congélateur 2 heures avant de démouler. Laissez décongeler 2 heures au réfrigérateur avant de déguster.