Chauffez au bain-marie 2 œufs avec le jaune d’œuf et les 60 g de sucre jusqu’à ce que le mélange atteigne 50°C. Retirez du feu, ajoutez le colorant et battez au batteur électrique jusqu’à complet refroidissement.

Incorporez la farine et mélangez.

Détendez la pâte de pistache avec une petite quantité de pâte puis ajoutez le reste.

Montez le blanc d’œuf en neige avec les 15 g de sucre restants et incorporez-les délicatement au mélange précédent. Ajoutez les pistaches vertes hachées.

Préchauffez votre four à 200°C (th. 6-7) et placez votre Tapis à génoise sur une plaque perforée. Versez la pâte dedans et lissez à l’aide d’une spatule coudée. Faites cuire 10 minutes à 200°C (th. 6-7). Démoulez le biscuit et positionnez-le sur une toile de cuisson à l’horizontale, face cuite sur le dessus.

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l‘eau froide.

Réalisez une crème pâtissière : faites chauffer le lait, le sucre, le jaune d’œuf, la fécule de maïs et les zestes de citron. Faites épaissir sur le feu puis ajoutez la gélatine essorée. Versez la crème dans un petit cul-de-poule et laissez refroidir.

Ajoutez le mascarpone et la crème épaisse. Mélangez et réservez 100 g pour le décor.

Placez le biscuit à l’horizontale, côté cuit vers vous. Etalez la crème à la spatule et placez une rangée de petites fraises en haut du biscuit. Alignez une rangée de fines lamelles de figues au centre et une rangée de 1/2 fraises en bas. Roulez le biscuit de bas en haut et placez au frais 30 minutes.

Dressez des points de crème à la douille cannelé et unie sur le dessus et placez les fruits au milieu. Parsemez de fleurs de bleuet.