Réhydratez la gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau froide.

Épluchez et évidez la poire puis coupez-la en petits cubes. Faites-les poêler quelques minutes avec le sucre et le beurre.

Faites chauffer la purée de poire avec la fève de Tonka. Réservez.

Dans une casserole, faites blanchir au fouet le jaune d’œuf avec le sucre. Ajoutez la purée de poire puis faites cuire à 83°C. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez pour faire refroidir.

Montez la crème liquide en crème montée et incorporez-la dans la préparation refroidie.

Placez le moule Insert bûche sur une plaque perforée et versez la préparation dedans.Placez au congélateur pendant 3 heures.

Montez le blanc d’œuf en neige avec le sucre.

Mélangez le sucre glace avec la poudre de noix et la farine. Incorporez-les délicatement au blanc monté.

Préchauffez votre four à 180°C (th. 6) et placez votre toile de cuisson sur une plaque perforée. Versez la pâte à dacquoise dans une poche à douille munie d’une douille N°9 et répartissez-la sur la toile en un rectangle de 8 sur 28 cm. Faites cuire pendant 18 minutes à 180°C (th. 6).

Réhydratez la gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau froide.

Versez le lait dans une casserole et faites chauffer avec la moitié du sucre.

Dans un cul-de-poule, faites blanchir les jaunes d’œufs avec le reste de sucre. Ajoutez un peu de lait chaud et la fécule de maïs. Reversez dans la casserole et faites cuire jusqu’à épaississement.

Ajoutez la gélatine essorée et le praliné. Étalez la crème obtenue sur une toile de cuisson et filmez au contact. Laissez refroidir puis placez au frais pendant 20 minutes.

Sortez la crème du réfrigérateur et lissez-la au fouet. Montez la crème liquide en crème montée et incorporez-la en deux fois.

Lissez une fine couche de mousse sur le tapis décor Soleil levant et placez-le dans le moule Bûche préalablement posé sur une plaque perforée.

Garnissez le moule de mousse en remontant bien sur les bords avec une petite spatule. Enfoncez l’insert poire et lissez de suite. Déposez la dacquoise aux noix par-dessus. Réservez au congélateur pendant 5 heures minimum.

Sortez la bûche du congélateur et démoulez-la. Laissez décongeler pendant 5 heures au réfrigérateur avant de servir.