Préchauffez le four à 210 °C (th.7), placez le grand origine sur une plaque perforée. Faites fondre le beurre et réservez-le. Mettez une casserole d'eau à chauffer. Dans un cul-de-poule, mettez les œufs, les grains de vanille et les 100 g de sucre. À l'aide d'un batteur électrique, fouettez les œufs sur bain-marie chaud mais pas bouillant pendant 5 mn. Enlevez le cul-de-poule du bain-marie et poursuivez le battage pendant encore 5 mn en dehors du bain-marie. Ajoutez la farine et la maïzena tamisées puis mélangez à l'aide d'une spatule afin d'incorporer délicatement la farine et la maïzena. Ajoutez le beurre fondu et mélangez à nouveau. Versez la préparation dans le grand , aidez-vous de la spatule coudée pour égaliser la pâte. Enfournez 8 à 10 mn. Laissez refroidir 5 mn, couvert d'une toile de cuisson avant de démouler. Roulez le biscuit chaud et laissez-le refroidir.

Mettez l'eau et le sucre dans une petite casserole. Mélangez, portez à ébullition, réservez. Ajoutez la vanille liquide et mélangez. Réservez dans un cul-de-poule.

Dans une grande quantité d'eau froide, mettez les feuilles de gélatine à réhydrater pendant 15 mn. Mélangez le sucre et la pectine ensemble. Réservez.

Dans une casserole, mettez la purée de framboises, les brisures de framboises, le mélange réservé et le jus du demi citron. Portez à ébullition en mélangeant sans cesse. Puis ajoutez les feuilles de gélatine égouttées et essorées, mélangez à nouveau. Répartissez la préparation dans 10 à 12 empreintes d'un moule inspiration 30 mini cannelés. Entreposez le moule au congélateur pendant 30 mn à 1 heure.

Dans une grande quantité d'eau froide, mettez les feuilles de gélatine à réhydrater pendant 15 mn. Mettez une casserole d'eau à chauffer. Dans un cul-de-poule, mettez l'œuf, les grains de vanille et le sucre. À l'aide d'un batteur électrique, fouettez le tout sur bain-marie chaud mais pas bouillant pendant 5 mn.

Enlevez le cul-de-poule du bain-marie, ajoutez le lait et la maïzena. Mélangez afin d'avoir un mélange homogène. Transvasez la préparation dans une casserole puis portez à ébullition en remuant sans cesse. Ajoutez les feuilles de gélatine égouttées et essorées, mélangez. Puis ajoutez le beurre en morceaux et mélangez à nouveau. Mettez la préparation sur une plaque à pâtisserie et réservez-la au réfrigérateur afin de la refroidir. Quand elle est bien froide, remettez-la dans un cul-de-poule et émulsionnez-la au batteur électrique. Vous obtenez une crème aérienne. Réservez-la au frais jusqu'au montage.

Démoulez les inserts à la framboise, emboîtez-les deux à deux et réalisez ainsi un rouleau de la longueur de la génoise. Déroulez la génoise, puis à l'aide d'un pinceau, humectez-la sur toute la surface avec le sirop. Étalez la crème vanillée sur la génoise à l'aide d'une spatule coudée. Répartissez au centre de la génoise, l'insert à la framboise puis roulez la génoise. Réservez-la sur une grille à pieds le temps de réaliser la décoration.

Mettez une casserole d'eau à chauffer. Dans un cul-de-poule, mettez les blancs d'œufs. À l'aide d'un batteur électrique, fouettez le mélange sur bain-marie chaud mais pas bouillant. Quand les blancs commencent à prendre, ajoutez le sucre petit à petit. Continuez de battre sur bain-marie chaud pendant 5 mn. Enlevez le cul-de-poule du bain-marie et poursuivez le battage pendant encore 5 mn en dehors du bain-marie afin de refroidir la meringue. Vous obtenez des blancs brillants et lisses. Mettez la meringue dans une poche à douilles munie d'une douille chemin de fer et répartissez la meringue sur tout le pourtour de la bûche. Décorez selon vos envies.