Préchauffez votre four à 180°C (th. 6) et placez votre sur une plaque perforée. Séparez les blancs des jaunes de 2 oeufs avec le séparateur d’oeuf.

Dans un cul-de-poule, battez au fouet 2 œufs entiers avec les 2 jaunes d’oeufs et 80 g de sucre.

Faites chauffer ce mélange au bain-marie à 40°C. Retirez du feu et battez au fouet pour qu’il refroidisse et triple de volume. Ajoutez la farine tamisée.

Montez les blancs d’oeufs en neige avec les 20 g de sucre et incorporez-les dans la préparation.

Répartissez la pâte dans le à l’aide de la spatule coudée et faites cuire 12 minutes à 210°C (th. 7). Démoulez le biscuit sur une toile de cuisson quelques minutes après la sortie du four.

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Réalisez une crème pâtissière : dans une casserole, faites blanchir au fouet les jaunes d’oeufs avec le sucre. Ajoutez les purées de fruits et la fécule de maïs et faites cuire l’ensemble à petit feu jusqu’à épaississement.

Ajoutez la gélatine essorée et faites refroidir à 25°C. Ajoutez le mascarpone. Réservez 250 g de crème ainsi obtenue pour la fin de la recette. Etalez le reste sur le biscuit à l’aide de la spatule coudée puis roulez le biscuit à l’aide de la toile de cuisson. Maintenez le biscuit bien serré grâce au film alimentaire et réservez au frais pendant 1 heure.

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Mélangez avec une spatule haute température et retirez du feu dès qu’il atteint 45°C.

Faites descendre la température à 35°C puis incorporez la poudre de beurre de cacao. Mélangez de nouveau pour faire descendre la température à 32°C. Etalez votre chocolat sur un marbre ou une feuille rhodoïd à l’aide de la spatule coudée. Faites des incisions en quadrillage puis avec un racloir, raclez le chocolat. Avant de servir la bûche, décorez avec les décors en chocolat.