Préparer le café ou le cacao et le laisser refroidir. Séparer le blancs des jaunes. Monter les blancs en neige, lorsque ça commence à mousser, ajouter le sucre petit à petit. Incorporer les jaunes en fouettant le moins possible. Terminer en ajoutant délicatement, à la spatule, la farine tamisée. Pocher sur le tapis génoise, un rectangle de 28cm sur 12cm. Enfourner 12min à 180°C. Détailler 2 rectangles, un de 28cm sur 7cm, et l’autre de 26cm sur 4cm.

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide. Fouetter les jaunes d’œufs au robot En parallèle, réaliser un sirop en faisant chauffer l’eau avec le sucre jusqu’à 115°C. Hors du feu, dissoudre la gélatine dans le sirop de sucre. En fouettant, verser petit à petit le sirop chaud sur les jaunes d’œufs. Continuer de battre ~5 à 10min jusqu’à complet refroidissement. Vous obtenez alors une pâte à bombe. Fouetter la crème liquide avec le mascarpone jusqu’à l’obtention d’une chantilly. Incorporer un tiers de la chantilly à la pâte à bombe à l’aide du fouet. Terminer en incorporant le reste de la chantilly à la spatule. Procéder immédiatement au montage. Montage: Placer la moitié de la mousse mascarpone dans le moule à bûche. Remonter sur les bords avec la spatule coudée. Imbiber les biscuits avec le café ou le cacao. Placer le morceaux de biscuit de 26cm/4cm puis recouvrir du reste de mousse. Placer le grand biscuit par dessus, l’enfoncer légèrement et lisser la surface. Placer au congélateur pour minimum 10h. Démouler et laisser décongeler au frais ~6h.