Étape 1 Biscuit cuillère Préchauffez le four à 190° Préparer le moule sur votre plaque aluminium Séparer les blancs d'œufs des jaunes. Dans votre robot battre les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit il faut qu'il soit bien serrer c'est à dire lorsque relève le fouet du robot on doit voir un bec d'oiseau Ajouter les jaunes et battre rapidement jusqu'à temps qu'il soit bien incorpores mais pas trop longtemps. Tamiser la farine et mélanger délicatement avec une spatule Verser la préparation dans le saupoudrer de sucre glace et attendre 2 min Enfourner 11 min à 190)

Étape 2 Les pommes fondantes Préparer le moule buchette sur la plaque aluminium Eplucher les pommes et les couper en petits dés de 1,5cm Faire fondre le beurre dans un poêle à feu moyen Ajouter les pommes et sucrer puis mélanger Laisser cuire vos pommes 25 min environ en remuant de temps en temps Verser pommes dans 3 petites buchettes ceci ferra votre insert Mettre au congélateur 2H

Étape 3 Crémeux caramel Mettre la gélatine dans un récipient d'eau froid Dans un casserole faire chauffer le lait Dans une autre casserole caramélisé le sucre et décuisez le en versant le lait chaud petit à petit tout en mélangeant Dans un petit cul de poule ou récipient mélanger au fouet les jaunes et la fécule que vous verserez ensuite sur le caramel et vous mélangerez Porter à ébullition jusqu'à 80° tout en mélangeant pour que ça ne prenne pas au fond de la casserole Retirer du feu et ajouter la gélatine en mélangeant bien Laisser refroidir la crème jusqu'à 50°C et vous ajouterez le beurre en petits morceaux et la fleur de sel et vous mixerez avec le mixeur plongeant Vous verserez la préparation dans le petit Puis congélateur aussi 2H

Étape 4 Chantilly caramel Mettre la gélatine dans un récipient d'eau froide Dans une casserole faire chauffer les 60g de crème Dans une autre casserole caramélisé le sucre et décuisez le en versant la crème chaude petit à petit tout en mélangeant Ajouter la fleur de sel et le beurre tout en mélangeant Prendre une passoire et filtrer le caramel que vous récupérerez dans un bol pour qu'il n'y ai pas de morceaux Essorer la gélatine et incorporer la dans le caramel en mélangeant bien Réserver cette préparation de coté Montez la crème dans le robot avec le fouet pour obtenir une consistance de chantilly souple Vérifiez que la température du caramel lorsqu'il aura atteint le 32°C Verser le caramel dans un grand cul de poule ajouter 1/3 de la crème montée et mélanger lentement a l'aide d'une spatule ou fouet Continuer à mélanger doucement en ajoutant le reste de la crème Ajoutez la gélatine

Étape 5 Montage Préparer votre moule bûche sur la plaque perforée Verser 1/3 de la crème Déposer l'insert pomme que vous avez congelé dans les moules buchettes et disposer les au milieu de la bûche Ensuite sortez le crémeux et couper des bandes de la même largeur que l'insert pommes que vous déposerez dessus Puis vous couperez un morceau de biscuit cuillère de la même largeur que l'insert Vous enfoncerez un peu Ensuite vous verserez le reste de la crème Et vous finirez par un morceau de la largeur du moule bûche du biscuit cuillère Direction congélateur pour une nuit

Étape 6 LENDEMAIN GLACAGE MIROIR CARAMEL Mettre la gélatine dans un récipient d'eau froide Dans une casserole faire chauffer la crème Dans une autre casserole caraméliser le sucre Décuiser le caramel avec la crème chaude tout en mélangeant Pour connaitre la quantité de gélatine peser le caramel Essorez la gélatine puis ajouter-la au caramel Votre glaçage doit atteindre 27°C mixer le avec le mixeur plongeant Sortez votre bûche du congélateur et démouler-la Placer la bûche sur une grille et verser le glaçage dessus A l'aide de grande spatule placer votre bûche dans un plat Laisser le dégeler au réfrigérateur BONNE DEGUSTATION