Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide. Verser le sucre dans une casserole, ajouter le sucre inverti ou le sirop de glucose. Porter à ébullition. Cuire ce sirop jusqu'à 103°C. Lorsque le sirop a atteint 103°C, ajouter le lait concentré non sucré et les pistoles de chocolat blanc.

Mélanger avec une spatule type Maryse. Ajouter la gélatine hydratée et essorée, mélanger de façon à bien la dissoudre. Ne pas hésiter à mélanger au fouet, il faut que la gélatine soit entièrement dissoute. Verser le mélange obtenu encore chaud, dans la purée de cassis et mélanger au fouet. Mixer très finement à l'aide d'un mixeur plongeant, afin d'éliminer toutes les bulles d'air.

Préchauffer le four à 180°C. Placer le moule plat sur la plaque alu perforée.

Mélanger les poudres dans le cul de poule au fouet. Monter les blancs d’œufs en neige avec le sucre en meringue. Incorporer aux poudres en 2 fois à la spatule.

Dresser des lignes à la poche à douille (douille cannelée). Saupoudrer de sucre glace. Cuire à 180°C pendant 18 à 20 minutes (selon four). Laisser refroidir 5 minutes avant de démouler sur plaque perforée (anti-humidité).

Détailler 12 rectangles dans la dacquoise. Réserver.

Réhydrater les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes. Faire chauffer 50 g de purée au micro-ondes, essorer la gélatine. La diluer dans ce liquide chaud. Ajouter le reste de purée froide sur le mélange purée et gélatine. Réserver.

Monter la crème au batteur dans le pichet à bec verseur. Incorporer la crème fouettée en 2 fois sur la purée + gélatine en mélangeant délicatement à la spatule. Verser dans les moules Bûchettes.

Poser un rectangle socle de dacquoise. Placer au congélateur au moins 12h00.

Réchauffer le glaçage au micro-ondes en ne dépassant pas 35°C. Sortir l’entremets, démouler congelé sur la grille à pâtisserie placée sur un récipient creux. Verser le glaçage miroir immédiatement, laisser égoutter. Placer l'entremets au réfrigérateur jusqu'au service et au moins 6h00 avant. Décorer juste avant de le servir.