Faire suer les échalotes ciselées avec les 5 g de beurre et un peu de sel. Ajoutez les foies parés détaillés en 2 et faites revenir le tout 3 minutes environ à feu vif. Déglacez avec les 20 g de vodka Nabazo (vodka canadienne) et faites chauffer jusqu’à évaporation. Laissez refroidir.

Désossez les cailles bien froides par la poitrine en prenant garde de ne pas percer la peau et réservez-les au frais. Disposez les foies refroidis dans le tornado et donnez 4 pulsions pour les mixer. Débarrassez dans un cul-de-poule et ajoutez la chair à saucisse, le blanc d’œuf, le poivre et vérifiez l’assaisonnement.

Sortez les cailles du réfrigérateur et garnissez-les avec 80 g de farce environ. Enveloppez-les avec 2 tranches de poitrine chacune et ficelez l’ensemble.

Dans un faitout, faites fondre les 30 g de beurre. Ajoutez le romarin et faites saisir les cailles 5 minutes environ. Ajoutez les 150 g de jus d’airelles, le sirop d’érable et le fond de volaille dilué dans l’eau. Couvrez et cuire à frémissement 25 minutes environ.

Au terme de la cuisson, filtrez le jus et liez-le légèrement avec la fécule préalablement diluée dans un peu d’eau ou de vodka. Ajoutez les 100 g d'airelles et rectifiez l’assaisonnement.