Nettoyez les épinards. Mettez-les dans un faitout et faites-les couvrir à couvert une vingtaine de minutes. Réservez les épinards dans une passoire posée sur une assiette creuse. Quand les épinards auront refroidis, pressez-les afin d'éliminer l'eau.

Epluchez les oignons puis émincez-les finement. Faites chauffer l'huile, ajoutez les oignons émincés et faites-les rissoler. Ajoutez les tomates, le sucre, les herbes de Provence, le sel, le piment, les gousses d'ail coupées en 2 et le poivre et poursuivez la cuisson pendant 30 minutes à feu doux à découvert. Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant. Réservez le coulis dans un grand cul-de-poule.

Épluchez les oignons et les gousses d'ail. Émincez les oignons. Écrasez les gousses d'ail. Faites chauffer l'huile dans un faitout, ajoutez les oignons émincés et faites-les rissoler. Ajoutez l'ail, faites cuire 1 mn.

Retirez le faitout du feu, ajoutez 650 g des épinards réservés, la ricotta, salez, poivrez, muscadez. Puis mixez à l'aide d'un mixeur plongeant. Mettez la préparation dans une poche à douille sans douille.

Montage : Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Posez un moule rectangulaire familial sur une plaque perforée. Dans le fond de celui-ci versez 1/3 du coulis. Remplissez les cannellonis (250 g) de garniture aux épinards et déposez-les dans le moule en les espaçant légèrement : 10 d'un côté, 11 de l'autre et 3 au centre dans la longueur. Puis versez par-dessus le reste du coulis, égalisez à l'aide d'une petite spatule coudée. Enfournez 30 mn.