Lavez, épluchez les poires, enlevez le cœur et les pépins puis coupez-les en morceaux. Mettez les poires en morceaux, le sucre, l'agar-agar et les grains de la gousse de vanille dans une casserole. Portez à ébullition, puis couvrez, baissez le feu et faites cuire à feu doux pendant une vingtaine de minutes. Transvasez le mélange dans un cul-de-poule, mixez à l'aide d'un mixeur plongeant et laissez-le refroidir.

Mettez la crème et le sucre glace dans un cul-de-poule bien froid puis montez la crème en chantilly. Ajoutez la purée de poires refroidie et mélangez délicatement à l'aide d'une spatule. Réservez la mousse de poires au réfrigérateur dans un cul-de-poule filmé.

Mettez la crème fraîche et le lait dans une casserole et portez à ébullition. Transvasez le mélange dans un grand cul-de-poule. Ajoutez le chocolat en morceaux, attendez quelques minutes puis mélangez avec une spatule jusqu'à avoir un mélange homogène. Si besoin, remettez le cul-de-poule sur un bain-marie d'eau chaude si le chocolat n'est pas entièrement fondu. Quand le mélange est homogène, ajoutez le beurre et mélangez à nouveau. Réservez.

Séparez les jaunes des blancs, en réservant les jaunes, et mettez les blancs et le sucre dans un cul-de-poule propre et sec. Montez les blancs en neige à l'aide d'un batteur électrique. Quand les blancs sont montés, ajoutez les jaunes et battez encore pendant 1 minute. Ajoutez le mélange réservé et mélangez délicatement les 2 préparations. Réservez la mousse au chocolat au réfrigérateur.

Dans une petite casserole, mettez le sucre et l'eau puis portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez l'alcool de poire et mélangez. Réservez le sirop dans une assiette creuse.

Posez le moule à brioche sur une plaque perforée. Tapissez tout le tour du moule, centre y compris de biscuits à la cuillère que vous trempez rapidement dans le sirop. Puis versez la moitié de la mousse au chocolat. Répartissez par-dessus la mousse aux poires. Terminez par la seconde moitié de mousse au chocolat. Recouvrez le fond de la charlotte avec le reste de biscuits à la cuillère trempés dans le sirop. Filmez et entreposez votre charlotte au réfrigérateur pour 2 heures minimum. Cependant 6 heures, voire une nuit sont préférables pour que les arômes se développent.

Démoulez votre charlotte sur le plat de service et décorez selon vos envies. Dans cette recette, on lave, épluche et coupe en morceaux 2 poires. On met les morceaux de poires dans le centre de la charlotte puis on parsème des vermicelles de chocolat.