Préchauffez votre four à 180°C(th.6) puis placez votre moule carré sur la plaque aluminium perforée. Battez les blancs en neige bien ferme en incorporant le sucre dès qu'ils commencent à mousser. Ajoutez les jaunes d'oeufs. (avant d'ajouter les jaunes d'oeufs dans le cul de poule, je les ai battus avec la cuillère magique pour mieux les intégrer). Mélangez. Ajoutez ensuite délicatement, avec la spatule, la farine et la poudre d'amandes. Versez la préparation dans le moule et enfournez 20 minutes. Laissez refroidir dans le moule avant de démouler.

Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide 10 minutes. Mixez les fraises que vous aurez préalablement nettoyées. Ajoutez le sucre et le jus de citron. Egouttez la gélatine puis incorporez-la à la purée de fraises. Faites chauffer la purée au bain-marie jusqu'à ce qu'elle atteigne 50°C. Laissez-la ensuite refroidir à 20°C dans un bain-marie froid. Fouettez la crème jusqu'à ce qu'elle ait une consistance de mousse. Ajoutez-la ensuite délicatement à la purée.

Démoulez le biscuit aux amandes. Avec le couteau à génoise, coupez-le en 2. Nettoyez le moule carré. Disposez à l'intérieur la toile décor palmettes. Versez la moitié de la purée. Ajoutez une moitié de biscuit. Rajoutez le reste de purée. Terminez par le reste de biscuit. Réservez au congélateur 4 heures. Dès la sortie du congélateur, démoulez votre gâteau puis placez-le au réfrigérateur en attendant la dégustation.