Dans un cul de poule, fouettez le sucre et les jaunes d’œufs jusqu’à ce que le mélange blanchisse et soit bien mousseux.

Incorporez le beurre coupé en petits morceaux puis continuer à mélanger à l’aide de la Maryse.

Ajoutez enfin la farine mélangée avec la levure chimique et le sel puis mélangez jusqu’à ce que la farine soit bien incorporée et la pâte soit bien homogène.

Faire une boule et couvrir la pâte d’un film alimentaire et la placer au réfrigérateur au moins 1h30.

Préchauffez votre four à 180° au bout d’1h30. Étalez la pâte sur une épaisseur de 0,5 à 0,7 cm entre deux toiles de cuisson pour éviter qu’elle colle ou farinez généreusement votre plan de travail. Détaillez votre pâte selon les empreintes de votre moule. Remplir vos moules et enfournez pendant 15 à 20 minutes jusqu’à la coloration du sablé. Laissez bien refroidir avant de démouler.

Mettre la purée de fruits de la passion avec le sucre dans une casserole et faire chauffer sans faire bouillir.

Dans un cul de poule, blanchir les œufs avec le sucre et la maïzena.

Versez le jus de passion chaud sur le mélange d’œufs blanchis tout en fouettant vigoureusement pour éviter les grumeaux. Remettre cette préparation sur le feu et fouettez sans arrêt jusqu’à épaississement. Au moment de l’ébullition, compter 30 secondes et stoppez la cuisson. Filmez votre préparation.

Réservez votre passion curd au frais afin qu’il prenne.

Faites chauffer la crème et le praliné .

Une fois le mélange bien chaud et bien dissout, ajoutez les 120 g de chocolat blanc. Laissez fondre quelques secondes et remuez afin d’ obtenir une ganache bien lisse et sans grumeaux.

Ajoutez 120 g de crème froide au mélange et remuez afin d’obtenir une belle ganache. Laissez-la bien prendre au frigo au moins six heures.L’idéal est de la réaliser la veille.

Une fois votre ganache bien prise, la montez en chantilly. Pour une belle ganache montée, mettez bien votre fouet et le bol de votre robot au congélateur avant de réaliser votre chantilly. Votre ganache montée est prête.

Montage du gâteau. Mettez votre ganache montée ainsi que votre passion curd dans une poche avec la douille que vous voulez utiliser. Pochez sur vos sablés bretons préalablement démoulés. Décorez avec un bout de fruit de la passion frais, des framboises, des petites meringues,des brisures de chocolat passion Valrhona par exemple… Bonne dégustation...