Réhydrater 8 g de gélatine dans de l’eau froide. Faire cuire la purée de fraises avec le sucre pendant environ 6 minutes. A la fin de la cuisson, ajouter la gélatine essorée et mélanger. Placer le moule Rond sur une plaque perforée, verser le coulis dans le moule, et placer au congélateur 4 heures minimum. Démouler l’insert puis découper un cercle de 16 cm de diamètre, et replacer au congélateur.

Préchauffer le four à 180°C. Placer le moule rond sur une plaque perforée. Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu’à obtenir un beurre noisette et réserver.

Dans un cul de poule, mélanger au fouet le sucre glace, la poudre d’amandes, la farine et la levure. Ajouter les blancs d’œufs non montés et mélanger vivement. Verser doucement le beurre noisette, et bien mélanger. Verser la pâte dans le moule Rond, et répartir les amandes effilées sur le dessus. Faire cuire 20 minutes à 180°C. Laisser refroidir et démouler, puis découper un cercle de 17 cm de diamètre.

Réhydrater 6 g de gélatine dans de l’eau froide. Prélever le zeste du citron vert, puis presser le jus. Faire tiédir le jus avec le zeste, et ajouter la gélatine essorée, et bien mélanger. Dans un cul de poule, mélanger le fromage blanc entier, le sucre et l’extrait de vanille. Ajouter le jus de citron avec le zeste.

Monter la crème en chantilly, et l’incorporer délicatement au fromage blanc.

Poser le moule entremets sur une plaque perforée, et y repartir un peu de mousse avec la petite spatule coudée pour bien remplir les arrondis et le fond. Répartir environ 1 cm de mousse au fromage blanc sur le fond puis déposer l’insert aux fraises. Répartir le reste de la mousse, ajouter le biscuit, en l’enfonçant bien dans la mousse. Filmer et réserver au congélateur minimum 6 heures.

Plonger 10 g de gélatine dans de l’eau froide pendant 20 minutes. Faire fondre le chocolat au bain-marie (j'utilise le chocolat blanc pâtissier en pistoles type Nuit Blanche Callebaut)

Dans une autre casserole, faire chauffer jusqu'à ébullition l’eau, le sucre et le glucose. Ajouter le lait concentré, mélanger et redonner une légère ébullition. Verser cette préparation sur le chocolat, en 3 fois, en mélangeant doucement à la spatule pour obtenir un mélange bien lisse. Il est important de ne pas incorporer de bulles : ne jamais émulsionner !

Dans un petit bol, prélever quelques c.à.s. du glaçage et mélanger avec une toute petite quantité de colorant en poudre pour trouver le bon dosage. Réincorporer avec le reste du glaçage jusqu’à obtenir la couleur souhaitée. Réchauffer au bain-marie si nécessaire Ajouter la gélatine égouttée, et mélanger. Filmer et placer au réfrigérateur 12h.

Réchauffer doucement le glaçage au bain-marie puis le laisser redescendre à 45°C. Verser le glaçage dans le pichet verseur. Sortir l’entremets du congélateur et le placer sur une grille. Verser le glaçage pour napper l'entremets. Laisser le glaçage s’écouler pendant 5 à 7 minutes avant de déplacer l’entremets sur un plat de présentation. Décorer.

Laisser décongeler au réfrigérateur pendant 4 à 6 heures.