Préchauffer le four à 160°C et placer le moule sur la plaque perforée. Tamiser et mélanger dans un cul-de-poule la farine, la levure et le sel. Dans le bol du robot pâtissier muni du fouet, battre le sucre, les œufs et la vanille à vitesse rapide pendant au moins 10 minutes jusqu’à ce que le mélange triple de volume.

Pendant ce temps, monter la crème liquide bien froide avec un batteur électrique pendant environ 3-4 minutes jusqu’à obtenir une préparation épaisse. Incorporer la farine dans le bol du robot tout en laissant tourner à vitesse lente et jusqu’à obtenir un mélange homogène et lisse. Ajouter la crème montée et l’incorporer délicatement avec une spatule. Verser la préparation dans le moule. Cuire au four pendant environ 1h20 min. à 160°C. Vérifier la cuisson.

Laisser refroidir de démouler et le placer à l’envers sur une grille à gâteaux. Couvrir le gâteau de film alimentaire et le placer au réfrigérateur au moins 1 heure avant de le découper.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide (6g). Préparer une crème pâtissière à l’aide du robot ou à la casserole. Dans un cul de poule, fouetter les œufs et les sucres jusqu’à ce que le mélange blanchisse, incorporer la maïzena et l’extrait de vanille. Dans une casserole, faire chauffer le lait jusqu’à frémissement. Verser progressivement le lait chaud sur le mélange jaune d’œufs/sucre/maïzena et mélanger à l’aide d’un fouet. Porter à ébullition en remuant au fouet en veillant à bien racler les parois de la casserole. Retirer la crème du feu puis ajouter les feuilles de gélatine essorées en fouettant bien. Débarrasser la crème dans un récipient et la couvrir au contact pour la laisser refroidir jusqu’à 25°C ou moins.

Quand la crème pâtissière a refroidi, mettre le mascarpone dans un cul de poule bien froid, le détendre au fouet à petite vitesse puis ajouter progressivement la crème liquide. Quand toute la crème est ajoutée, augmenter la vitesse au maximum pour obtenir une crème fouettée épaisse.

Dans un autre cul de poule, détendre 550 g de la crème pâtissière et ajouter délicatement la crème montée à la spatule. Réserver au froid.

Faire chauffer l’eau et le sucre. Quand le sucre est fondu, ajouter 2 c.à.s de coulis ou de gelée de fraise.

Avec un couteau à génoise, couper trois tranches de gâteau de la même épaisseur et les disposer sur le plan de travail. A l’aide d’un pinceau, imbiber la base du gâteau avec le sirop. Avec une poche à douille, disposer la crème mousseline en gardant un centimètre sans crème au pourtour. Répartir la moitié des fraises coupées en morceaux et ajouter un peu de crème.

Recouvrir de la deuxième tranche de génoise et renouveler l’opération sirop/crème/fraises. Imbiber de sirop le dessous de la dernière tranche de génoise avant de la déposer. Réserver au froid.

Sortir le beurre pour le tempérer. Verser les blancs d’œufs et le sucre dans un cul de poule au bain-marie sur feu moyen et commencer à fouetter. Fouetter vivement ce mélange afin de la faire blanchir. Travailler jusqu’à ce qu’il atteigne une température de 55°C (si vous n’avez pas de thermomètre, la température doit être chaude pour votre doigt).

Lorsque les blancs sont assez chauds, retirer le récipient du bain-marie et monter les blancs au batteur électrique. Continuer de battre à vitesse maximale pendant 10 à 15 min. afin de les faire refroidir complètement en dessous de 35°C. La meringue devient assez ferme. Baisser la vitesse et ajouter le beurre mou coupé en morceaux ainsi que la vanille, le sel et le colorant (optionnel). Reprendre à vitesse rapide pendant environ 5 min. jusqu’à l’obtention d’un glaçage épais (le mélange va être d’abord liquide, puis granuleux puis il va s’épaissir). Changer le fouet pour la spatule plate et mélanger à vitesse lente pendant 2 min. supplémentaires pour bien lisser la crème.

A l’aide de la spatule coudée et d’un racloir, répartir la crème sur le gâteau. Décorer.