La veille Etape 1 : l’insert fruits rouges Trempez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 min. Chauffez la moitié du coulis dans une petite casserole, jusqu’à la première ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine égouttée, mélangez jusqu’à dissolution. Mélangez avec le coulis restant. Préparez un cercle inox de 18 CM avec plusieurs couches de film étirable d’un côté, versez le coulis et placez au congélateur au moins 3h. Démoulez l’insert et conservez au congélateur le temps de préparer la bavaroise vanille.

3 heures + tard Etape 2 : la bavaroise vanille Commencez par préparer une crème anglaise. Trempez la gélatine pendant 10 minutes dans un bol d’eau froide. Dans un saladier mélangez vivement les jaunes d’œuf avec le sucre, puis versez-le dans une casserole, ajoutez le lait. Chauffez à feu doux jusqu’à atteindre 82° sans cesser de remuer. Hors du feu, délayer la gélatine égouttée, laissez tiédir. Dans le bol de votre robot muni du fouet, montez la crème liquide + le sucre glace en chantilly. Dans un saladier, détendez le mascarpone avec un peu de crème anglaise, puis ajoutez le reste de crème anglaise, jusqu’à obtenir un mélange homogène. Incorporez délicatement la chantilly dans le mélange précédent avec une maryse. Versez la préparation dans le moule entremet jusqu’à la moitié, tapotez le moule pour chasser les bulles d’air. Placez votre insert au centre, recouvrez avec le reste de crème, lissez bien le tout, couvrez d’un film étirable et placez une nuit au congélateur.

Etape 3 : Le glaçage neutre Trempez la gélatine pendant 10 minutes dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le sucre, et la vanille en poudre. (Vous pouvez aussi ajouter des petits morceaux de feuille d’or alimentaire) Hors du feu ajoutez la gélatine essorée. Versez dans un récipient et filmez au contact toute une nuit pour retirer les bulles d’air.

Le jour J : Etape 5 : le sablé breton Fouettez les jaunes d’œuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le beurre très mou, la farine et la levure. Formez une boule, filmez et placez 1 heure au frigo. Etalez la pâte uniformément dans le moule rond (diamètre 22 cm). Préchauffez le four à 180° en chaleur statique. Enfournez 13/15 minutes, le dessus doit être doré. Laissez refroidir TOTALEMENT avant de démouler sinon il se cassera.

Etape 6 : la crème chantilly Placez tous la crème + le mascarpone + le sucre glace dans le bol de votre robot, montez en chantilly. Remplissez une poche à douille munie d’une douille saint honoré. Réservez au frigo. Réchauffez votre glaçage neutre à la casserole à 25° sans remuer pour ne pas ajouter de bulle d’air. Sortez votre entremet du congélateur, placez le sur un verre au-dessus d’un plat. Versez votre glaçage sur l’entremet encore congeler et laissez couler l’excédent. Placez votre entremet au centre du palet breton. Pochez la chantilly autour de l’entremet, et quelques tas sur le dessus. Ajoutez des fruits frais et des décors en chocolat pour finaliser la déco. Laissez décongeler au moins 6 à 8 heures au frigo avant de déguster.

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