Préchauffez le four à 180 °C (th. 6) et posez le moule carré sur une plaque perforée. Mettez la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine dans un cul-de-poule et mélangez à l'aide d'un fouet pour rendre le mélange homogène. Réservez. Mettez le beurre dans une casserole et faites-le fondre. Réservez le beurre fondu.

Mettez les blancs d'oeufs dans un grand cul-de-poule et montez-les en neige, serrez-les avec le sucre. Ajoutez les poudres réservées et mélangez-les aux blancs montés avec une spatule délicatement. Ajoutez le beurre fondu et la pâte de pistaches et mélangez à nouveau. Versez la préparation dans le moule et enfournez 20 mn environ. Démoulez le biscuit quand il aura refroidi et posez-le sur une grille à pieds. Lavez le moule.

Epluchez la rhubarbe puis coupez-la en morceaux. Mettez les feuilles de gélatine à réhydrater dans une grande quantité d'eau froide pendant 15 minutes. Mettez les morceaux de rhubarbe et l'eau dans une casserole, portez à ébullition puis couvrez et faites cuire à feu doux une quinzaine de minutes. Ajoutez les feuilles de gélatine réhydratées et essorées, le sucre, mélangez puis mixez à l'aide d'un mixeur plongeant. Versez la compotée de rhubarbe dans le moule carré posé sur une plaque perforée. Réservez-en 2 cuillères à soupe pour la finition. Entreposez-le au congélateur afin que la compotée fige.

Mettez les feuilles de gélatine à réhydrater dans une grande quantité d'eau froide pendant 15 minutes. Pendant ce temps, lavez les fraises, équeutez-les. Mettez-les dans un cul-de-poule avec le sucre et mixez le tout au mixeur plongeant. Quand le temps s'est écoulé, mettez les feuilles de gélatine réhydratées et essorées dans une casserole et faites-les fondre. Ajoutez la gélatine fondue à la purée de fraises. Mélangez. Sortez le moule carré du congélateur et versez par-dessus la compotée de fraises. Remettez le moule au congélateur pendant 2 heures. Durant ces 2 heures, entreposez un grand cul-de-poule au réfrigérateur.

Mettez les feuilles de gélatine à réhydrater dans une grande quantité d'eau froide pendant 15 minutes. Dans le cul-de-poule bien froid, mettez le fromage blanc bien froid, la crème bien froide, les grains de vanille et le sucre puis fouettez au batteur électrique. Réservez le mélange. Mettez les feuilles de gélatine réhydratées et essorées dans une casserole et faites-les fondre. Versez la gélatine fondue dans un petit cul-de-poule, ajoutez 2 cuillères à soupe de la mousse réalisée et mélangez à la spatule. Quand le mélange est homogène, ajoutez-le au contenu du grand cul-de-poule et mélangez à nouveau afin d'avoir un mélange homogène, à nouveau. Réservez la mousse vanillée au réfrigérateur.

Sortez le moule du congélateur. Démoulez le palet gélifié. Lavez le moule, essuyez-le puis déposez dans le fond le tapis bulles. Versez la moitié de la mousse vanillée. Déposez par-dessus le palet gélifié, appuyez bien. Versez le reste de mousse et terminez par le fond de biscuit à la pistache. Filmez le moule puis entreposez-le au congélateur pendant 6 heures.

6 heures plus tard... Démoulez l'entremet, déposez-le sur un plat de service et décorez-le. Faites chauffer la compotée de rhubarbe légèrement afin de la liquéfier puis remplissez 15 bulles. Mélangez 2 cuillères à café de pâte pistaches avec le sucre glace puis remplissez 15 autres bulles. Enfin recoupez les fraises en rondelles et déposez-les dans les dernières bulles. Déposez tout autour de l'entremet des rondelles de fraises harmonieusement. Réservez votre entremet au réfrigérateur pendant la décongélation. Dégustez.