Mousse à la fraise : Hydrater la gélatine dans de l eau froide. Mettre à chauffer environ 10 minutes les fraises surgelées ou fraîches avec le sucre. Ensuite mixer puis mettre la gélatine essorée et mélanger. Laisser tiédir. Pendant ce temps fouetter la crème en chantilly. Mélanger délicatement la chantilly aux fraises à la maryse. Verser dans les empreintes et placer au congélateur environ 30 minutes le temps que ça prenne.

Préparer la génoise. Battre les œufs et le sucre à puissance maximum environ 10 minutes jusqu'à ce que le mélange triple de volume. Ajouter la farine tamisée et mélanger délicatement à la maryse. Couler sur une toile de cuisson préalablement posée sur une plaque perforée environ 10 minutes dans un four préchauffé à 180°. Laisser refroidir puis découper avec un emporte pièce des cœurs.

Mousse bavaroise à la vanille: Réhydrater la gélatine. Faire chauffer 75 ml de lait avec la poudre de vanille ou les grains d une vanille. En parallèle mélanger 1 jaune d œuf et 25 g de sucre. Verser le lait chaud sur le mélange tout en remuant puis remettre sur feu doux et mélanger à la maryse jusqu'à ce que le atteigne les 80°. Si vous n avez pas de thermomètre, il faut que la crème nappe la maryse. Ajouter la gélatine essorée et mélanger. Pendant ce temps monter la crème en chantilly . L ajouter au mélange refrodi et couler par dessus la mousse à la fraise.

Mettre par dessus les cœurs de génoise et placer au frais toute une nuit.

Préparer le glaçage miroir: Rehydrater la gélatine. Placer dans un récipient haut et étroit le chocolat et le colorant. Porter à ébullition 100 g d eau et 200 g de sucre jusqu'à ce que le mélange atteigne 103°. Hors du feu ajouter la crème froide et mélanger. Ajouter la gélatine essorée ,mélanger. Verser le tout à travers une passoire sur le chocolat. Laisser 1 à 2 minutes que le chocolat fonde puis mixer au mixeur plongeant. Laisser le glaçage redescendre à une température comprise entre 28 et 32°.

Démouler les entremets et couler immédiatement le glaçage. Laisser quelques minutes le temps que ça fige puis déplacer les gâteaux sur un plat de service. Placer ai réfrigérateur environ 6 heures avant dégustation