Commencez par le biscuit Joconde : faites préchauffer le four à 200°C et posez le moule rond sur la plaque perforée. Fouettez les œufs avec le sucre glace et la noisette. Faites fondre le beurre au micro-ondes et ajoutez-le à la préparation. Montez les blancs en neige, lorsqu’ils commencent à mousser, ajoutez le sucre pour serrer vos blancs. Incorporez doucement à la maryse dans la préparation précédente, ajoutez la farine tamisée à la maryse également. Versez dans le moule rond et enfournez pour 15 min à 200°C. A la sortie du four, attendez 5 min puis démoulez et laissez refroidir. Lavez et séchez le moule.

Ensuite le crémeux praliné : posez le moule sur la plaque perforée et déposez le tapis décor dans le fond du moule, côté cœurs vers vous. Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide. Faites chauffer le lait et la crème à 50°C. Battez les jaunes avec le sucre. Délayez avec un peu de mélange de lait / crème et remettez le tout à cuire jusqu’à 85°C tout en mélangeant. Ajoutez la gélatine essorée puis le praliné, mélangez bien et versez sur le tapis décor. Réservez au frigo, jusqu’à temps que le crémeux est prit, environ 1h - 1h30, ne le mettez pas au congélateur pour aller plus vite.

Pour la mousse vanille : Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide. Chauffez la lait avec l’arôme vanille à 50°C. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre et le sucre vanillé, délayez avec un peu de lait chaud puis remettez le tout en cuisson jusqu’à 85°C. Ajoutez la gélatine puis laissez tiédir (le mélange ne doit pas être trop chaud sinon cela fera redescendre la crème montée). Montez la crème en chantilly puis ajoutez à la maryse en 3 fois le mélange refroidi.

Pour le montage : lorsque le crémeux a pris, versez la mousse vanille sur le dessus du crémeux, tapotez votre plaque puis découpez 1/2 centimètre tout le tour de votre biscuit, j’utilise mon cercle inox pour avoir un beau rond à bonne dimension (cela évitera de voir le biscuit lors du démoulage, je trouve cela plus joli, c’est une question de goût, vous n’êtes pas obligé de le faire), puis terminez en mettant votre biscuit, appuyez un peu pour faire remonter la mousse de chaque côté, tapotez votre plaque. Filmez au contact et mettez au congélateur pour la nuit.

Lorsque vous voudrez manger l’entremet, démoulez-le la veille si vous le mangez le midi ou le matin de bonne heure si vous le mangez le soir. Il faudra le laisser décongeler au frigo.

Au moment de servir, vous pourrez ajouter un peu plus de gourmandises en mettant un peu de praliné noisettes pures sur le dessus dans les cœurs, cela fera aussi une petite décoration supplémentaire.

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