Préchauffer le four à 180 degrés, Placer le moule carré Ohra sur une plaque perforée. Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à obtention d’une coloration noisette, réserver jusqu’à refroidissement. Mélanger ensemble, 120 grammes de poudre d’amandes, 80 grammes de sucre glace, 40 grammes de farines. Dans un Cul de poule, mettre les blancs d’œufs et ajouter les poudres, mélanger. Ajouter le beurre noisette en le filtrant avec un tamis. Bien mélanger. Verser dans le moule carré et cuire 20-25 min en surveillant la coloration. Sortir du four, démouler et laisser refroidir. Laver le moule carré Ohra

Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide 10min environ Chauffer la moitié de la crème ( 200 grammes ) dans une casserole. Une fois a ébullition, mettre la gélatine essorée. Mélanger. Dans un Cul de poule, placer le chocolat blanc et l’extrait de vanille. Verser la crème chaude en 2 fois sur le chocolat, bien mélanger pour faire fondre le chocolat Verser la crème froide sur le mélange. Filmer au contact et placer au frigo environ 4 heures.

Réhydrater la gélatine environ 10 min Placer le tapis décor pois Ohra dans le fond du moule ohra disposé sur une plaque allant au congélateur. Dans une casserole, faire chauffer le lait et la purée de fruits. Dans un Cul de poule, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre et faire blanchir le mélange. Ajouter la fécule de maïs. Lorsque le liquide est à frémissement, retirer du feu et mettre la gélatine essorée et bien mélanger. Verser sur le mélange œufs et fouetter légèrement. Placer le mélange dans la casserole, faire chauffer pour épaissir le mélange. Lorsque cela commence à épaissir, retirer du feu. Faire redescendre la température à 30 degrés et ajouter le beurre en morceaux. Mixer la préparation au mixer plongeur. Verser une première partie du mélange sur la toile en prenant soin de bien remplir les bulles. Aidez vous d’une spatule coudée. Verser le reste du mélange, bien égaliser la surface et placer au congélateur 30 min

Sortir la ganache vanille du frigo. La monter en la fouettant plus ou moins 5 min. Sortir le moule du congélateur. Mettre 3 bonnes cuillère à soupe de ganache dans une poche à douille. Repartir la ganache restante sur le crémeux. Avec la poche à douille, pocher 1 cm de ganache sur les contours du moule afin de former un cadre

Réhydrater la gélatine Faire chauffer la purée de fruit avec le sucre et le jus du citron. Incorporer la gélatine hors du feu au mélange. Laisser refroidir en mélangeant de temps en temps. Repartir le confit au centre du moule ( a l’intérieur du cadre formé avec la crème vanille ) sur la ganache vanille.

Pour terminer Placer le biscuit financier dans le moule en appuyant légèrement. Placer au congélateur pour une nuit.

Le lendemain matin. Retourner le moule sur un plateau de présentation. Démouler l’entremets et laisser dégeler au frigo plus ou moins 6-7 heures. Bonne dégustation 🙃