Déposer le foie dénervé dans un saladier, arroser la face supérieure de 2 cuillère à soupe de Cognac et la saupoudrer d'un cuillère à café de sel et de poivre 5 baies sur toute la surface. Laisser macérer 30 min au minimum. Retourner le foie dans le saladier et faire la même opération sur l'autre face (cognac, sel et poivre). Laisser de nouveau macérer 30 min. Reconstituer à la main le foie et le déposer au centre d'une feuille de papier film transparent de 50cm de côté environ et rabattre les côtés du film en évacuant bien l'air afin de former un saucisson. Renouveler l'opération dans 4 autres feuilles en serrant bien les côtés et faire un noeud sur les côtés avec la dernière feuille.

Mettre l'eau dans le bol. Déposer le foie emballé dans le panier vapeur.

A la sonnerie, tourner délicatement le foie de l'autre côté.

Faire tomber délicatement le foie dans un grand saladier d'eau glacée (eau + glaçons) et laisser reposer 20 min avant de le conserver au réfrigérateur. Déguster 3 jours plus tard